Compuestos azufrados volátiles en vinos - Fundación para la ...

A la recerca del codi digital dels llevats del vi% de les lletres genètiques de la seqüència del llevatdel vi són diferents de les de la soca de laboratori. Aixòpot semblar una molt petita diferència, però si consideremque la distància genètica entre dues espèciescom els humans i els ximpanzés és únicament d’un1-2 %, el 0,6 % seria una xifra força considerable per adues soques d’una mateixa espècie.D’altra banda, potser el que sigui més interessantd’aquests resultats, és que s’han trobat seqüènciesaddicionals al llevat del vi, que són suficients per afegircom a mínim 27 gens que no estan presents en lessoques de Saccharomyces amb que va ser comparada.De fet, algunes de les seqüènciesen aquest DNA addicional nos’assemblen a res trobat en d’altresespècies de Saccharomyces. Defet, aquestes seqüències són méssimilars a gens trobats en fongsforça llunyans filogenèticament.Encara no sabem com van arribaral genoma del llevat del vi, peròtenim una certa curiositat per avaluarsi aquestes seqüències estaninvolucrades en la diferenciacióentre llevats del vi i altres S. cerevisiae,especialment en allò referenta les característiques necessàries per produir vi.Alguns dels gens específics en el llevat del vi codifiquen,probablement, proteïnes associades ambla paret cel·lular, un tret del llevat que és, sense capmena de dubte, important per a la seva resistència enambients inhòspits. Ens agradaria descobrir si aquestsgens tenen alguna mena d’impacte en la robustesa delEn el futur, seremcapaços d’esbrinarquins d’aquests tretsúnics del genomad’un llevat del vi sóndeterminants enl’àmbit de la produccióvinícolallevat del vi, una característica que és de gran importànciaper completar la fermentació. Ens preguntem,per exemple, si aquests gens fan al llevat del vi, més omenys vulnerable a fermentacions lentes o a paradesfermentatives. També hem identificat gens que probablementcodifiquen proteïnes associades amb lacaptura d’aminoàcids (un transportador d’aminoàcidsneutre) i el seu metabolisme (una aspartat transaminasa).Pel fet que el metabolisme d’aminoàcids estàdirectament relacionat amb el desenvolupament decompostos associats a sabor i aroma, és temptador suggerirque aquests gens podrien tenir un impacte enels atributs sensorials del vi, encara que això s’hauriad’investigar i confirmar.A més a més, existeixen multitudgens dels quals encara no podeminferir les seves funcions. Aquestspodrien resultar ser els més interessantsde tots; el temps i el treballexperimental ens ho diran.De manera molt interessant,també hem trobat alguns reordenamentscromosòmics en elgenoma d’aquest llevat i sobreels quals també estem intrigats,encara que de moment no podem fer-nos una ideade quina serà la seva veritable importància i abast.El que fa a un llevat del viQuè ens portarà el futur a partir d’ara que ja disposemd’aquesta enorme font d’informació sobre un lle-Desxifrant el codi: gens i genomesEls gens són receptes per fabricar proteïnes. Per exemple, les cèl·lules del lector posseeixen un gen o recepta per fer la proteïna insulina,que és una hormona que regula els nivells de sucre en sang. També tenim gens o receptes que instrueixen a les nostres cèl·lules sobrecom fer proteïnes que controlen l’estatura fins la que creixerem, el color dels nostres ulls, la forma general del nostre cos, etc. Sónaquestes mateixes receptes de la vida les que dicten si disposarem de potencial atlètic o no i, degut a que les heretem dels nostrespares, acabarem semblant-nos a ells. Si els gens són receptes, llavors els genomes són llibres de receptes. El genoma humà disposa de totes lesreceptes necessàries per fabricar les proteïnes que es requereixen per construir un cos humà, des del moment de la concepció fins la maduresa,i per reparar i defensar aquest cos durant tota la vida. Tota aquesta fisiologia i anatomia estan modelades per una col·lecció de 20 000 – 25000 gens que s’estenen pel genoma humà. Excepte en el cas de tenir un bessó idèntic, el nostre llibre de receptes és diferentdel que tenen la resta dels nostres congèneres.El llenguatge dels gens és molt diferent dels llen- guatges que fem servir habitualment per comunicar-nos els unsamb els altres. Està basat en un alfabet de tan sòls quatre lletres (A, T, G i C), i el seu lèxic està limitat a paraulesamb tres lletres, fet que significa que només existeixen 64 paraules en el diccionari genètic. Tot i el que semblariaa primer cop d’ull, això és més que suficient per elaborar tot el conjunt d’instruccions que permeten construirtotes les proteïnes (enzims, hormones, anticossos, cartílags, etc.) que requerim per a la vida.El paper en que les paraules que configures les receptes de la vida esta escrites es coneix com DNA, iquan nosaltres llegim el llibre de receptes complet d’un organisme, desxifrant el que està gravatal DNA, diem que estem seqüenciant el seu genoma. El que acabem tenint en aquest procésés una llarga seqüència de milions de lletres A, T, C i G, sense espais o signes de puntuació evidents,i que hem de desxifrar. Afortunadament, disposem de programes informàtics que podenfer la major part d’aquesta feina per nosaltres.88