Compuestos azufrados volÃ¡tiles en vinos - FundaciÃ³n para la ...

More documents

Recommendations

Info

01. Relación entre el contenido nitrogenado en mosto/uva y la síntesis de aromas: efecto sobre la producción de sulfhídricoFigura 12. Relación entre la producción de H2Sy el momento en que se produce la limitaciónde nitrógeno durante la fermentación. Lasfermentaciones se realizaron con la cepa AWRI77en mosto sintético con distintas concentraciones denitrógeno inicial: 3.3 (◦), 16.6 () o 24.9 (•) mM.Las flechas indican el momento en que se añadiósulfito (132 μM) a los medios, 1 hora antes delconsumo total de nitrógeno. (Jiranek y col. 1995)Tabla 2. Producción de H2S por parte de lalevadura AWRI77, 6 horas después de habersuplementado un medio limitante en nitrógenocon aminoácidos o amonio de manera individual.La suplementación se realizó una hora antes deque el nitrógeno inicial fuera consumido. Los datosestán normalizados al valor obtenido por el cultivosuplementado con amonio (Jiranek y col. 1995)de la degradación / transaminación de estos aminoácidospara ser utilizados como fuente de nitrógeno.En un trabajo reciente, Mendes-Ferreira y col. (2009)analizaron en varias cepas la relación entre la concentraciónde nitrógeno en el medio y la producción devarios compuestos aromáticos, entre ellos el ácidosulfhídrico. Los resultados obtenidos variaban entrelas distintas cepas, la Figura 13 muestra los resultadosde la cepa UCD522, considerada alta productora desulfhídrico. La síntesis de H2S se produce en el momentoen que se consume el nitrógeno del medio,pero curiosamente el medio con una cantidad óptimade nitrógeno (267 mg/l), el cual se consume a las48 horas de fermentación, presenta valores mayoresque el medio muy limitante en nitrógeno (66 mg/l).El exceso de nitrógeno disminuye la producción desulfhídrico, pero este exceso puede provocar por otrolado la inestabilidad del vino y la producción de otroscompuestos indeseados.Pero el ácido sulfhídrico no es el único compuestoazufrado que podemos encontrar en los vinos, a partirde este compuesto se pueden formar mercaptanos otioles, algunos de los cuales aportan olores desagradablesa los vinos, los temidos caracteres de reducción.H2S es un compuesto altamente reactivo, y seFigura 13. Perfil de fermentación y de liberaciónde ácido sulfhídrico de la cepa UCD522 en mediosintético y con distintas concentraciones denitrógeno inicial: 66 mg/l (a), 267 mg/l (b) y 402mg/l (c). (Mendes-Ferreira y col. 2009)14
puede combinar con otros componentes presentesen el vino para formar otros compuestos volátilesazufrados (Vermeulen y col. 2005). Por ejemplo, la reaccióndel sulfhídrico con el etanol o el acetaldehídoda lugar a etil-mercaptano (con olor a cebolla o gasnatural), y por otro lado la formación de polisulfuros(dimetil disulfuro, dimetil trisulfuro y dimetil tetrasulfuro)proviene de la oxidación del metantiol, productode la degradación de la metionina (Swiegers y Pretorius,2007). La levadura puede luego reducir estoscompuestos disulfuro y formar mercaptanos, con lasconsecuencias organolépticas que esto supone.Sin embargo, a pesar de la mala popularidad que tienenlos compuestos aromáticos azufrados, no todos ellosaportan características negativas a los vinos, otros puedenllegar a contribuir positivamente, como es el casoSeminario TécnicoCompuestos azufrados volátiles en vinosde los tioles volátiles 4-mercapto-4-metilpentanona(4MMP), 3-mercaptohexanol (3-MH) y 3-mercaptohexilacetato(3MHA), los cuales forman parte de la identidadvarietal del vino, especialmente en los vinos de lavariedad Sauvingon Blanc. Estos compuestos azufradosvarietales, se originan por la levadura en fermentaciónalcohólica a partir de precursores tiolicos inodoros quecontienen moléculas de cisteína en su estructura (Swiegersy col. 2007). Thibon y col. (2008) demostraron queen Saccharomyces cerevisiae, la represión catabólicapor nitrógeno controla también la liberación de estostioles volátiles a lo largo de la fermentación, reprimiendoprobablemente las permeasas de aminoácidos quepermiten la entrada de estos precursores a la célula,y reprimiendo la expresión del gen IRC7, que codificapara el principal enzima involucrado en la bioconversiónde tioles (cistationa-β-liasa).PonenciasBibliografíaAlberts, E., C. Larsson, G. Liden, C. Niklasson, L.Gustafsson (1996) Influence of the nitrogen sourceon Saccharomyces cerevisiae anaerobic growth andproduct formation. Appl Environ Microbiol 62: 3187-3195Alberts, E., G. Lidén, C. Larsson, L. Gustafsson(1998) Anaerobic redox balance and nitrogen metabolismin Saccharomyces cerevisiae. Recent Res. Dev.Microbiol. 2:253-279.Bell, S.J., P.A. Henschke (2005) Implications of nitrogennutrition for grapes, fermentation and wine. Aust.J. Grape Wine Res. 11:242-295.Beltran, G., B. Esteve-Zarzoso, N. Rozes, A. Mas, y J.M. Guillamon. Influence of the timing of nitrogenadditions during synthetic grape must fermentationson fermentation kinetics and nitrogenconsumption. J Agric. Food Chem, 53: 996-1002,2005.Bely,M., Sablayrolles,J.M., Barre,P. (1990). Automaticdetection of assimilable nitrogen deficiencies duringalcoholic fermentation in oenological conditions.J.Ferment.Bioeng. 70, 246-252.Bely, M., A. Rinaldi, D. Dubourdieu (2003) Influenceof assimilable nitrogen on volatile acidity productionby Saccharomyces cerevisiae during high sugar fermentation.J. Biosci Bioeng. 96:507-512Bisson,L.F., Butzke,C.E. (2000). Diagnosis and rectificationsof stuck and sluggish fermentations. Am.J.Enol.Vitic. 51, 168-177.Carrau, F.M., K. Medina, L. Farina, E. Biodo, P.A.Henschke, E. Dellacassa (2008) Production of fermentationaroma compounds by Saccharomycescerevisiae wine yeasts: effects of yeast assimilable nitrogenon two model strains. FEMS Yeast Res. 8:1196-1207.Cooper,T.G. (2002). Transmitting the signal of excessnitrogen in Saccharomyces cerevisiae from the Torproteins to the GATA factors: connecting the dots.FEMS Microbiol.Rev. 26, 223-238.Hernández-Orte, P., J.F. Cacho, V. Ferreira (2002)Relationship between varietal aminoacid profile ofgrapes and wine aromatic composition. Experimetnswith model solutions and chemometric study. J. Agric.Food Chem. 50: 2891-2899.Jiranek V, Langridge P y Henschke PA (1995a) Regulationof hydrogen sulfide liberation in wine-producingSaccharomyces cerevisiae strains by assimilablenitrogen. Appl Environ Microbiol 61: 461–467.Mendes-Ferreira,A., Mendes-Faia,A., Leao,C.(2004). Growth and fermentation patterns of Saccharomycescerevisiae under different ammonium concentrationsand its implications in winemaking industry.J.Appl.Microbiol. 97, 540-545.15
Page 1: Organizan:Seminario TécnicoCompues
Page 5: Seminario TécnicoCompuestos azufra
Page 10 and 11: 01. Relación entre el contenido ni
Page 18 and 19: 02. Los nuevos retosen microbiolog
Page 20 and 21: 02. Los nuevos retos en microbiolog
Page 30 and 31: 03. La microoxigenaciónde vinos ti
Page 32 and 33: 03. La micro-oxigenación de vinos
Page 34 and 35: 03. La micro-oxigenación de vinos
Page 36 and 37: 04. ¡Los compuestosvolátiles no s
Page 38 and 39: 04. ¡Los compuestos volátiles no
Page 40 and 41: 04. ¡Los compuestos volátiles no
Page 42 and 43: Influence of the Timing of Nitrogen
Page 52 and 53: Formación de compuestos volátiles
Page 58 and 59: CapítuloSpiropoulos A, Tanaka J, F
Page 60 and 61: Una revolución en el sector enólo
Page 63 and 64: Nitrogenmanagement iscritical for w
Page 65 and 66:
article, when we consider the fl av
Page 67 and 68:
y lowering higher alcohols producti
Page 69 and 70:
colour composition. Analytical para
Page 71:
21 Henschke, P.A.; Jiranek, V. (199
Page 74 and 75:
Unravelling the genetic blueprint o
Page 77 and 78:
When the heat is on,yeast fermentat
Page 79 and 80:
Even when microbes were kept in che
Page 81:
Seminario TécnicoCompuestos azufra
Page 84 and 85:
Taking control of alcoholEthanol [%
Page 87 and 88:
A la recerca del codidigital dels l
Page 89:
Seminario TécnicoCompuestos azufra
Page 92 and 93:
Effect of Micro-oxygenation on Colo
Page 94 and 95:
Page 96 and 97:
Page 98 and 99:
Page 100 and 101:
Page 102 and 103:
Page 104 and 105:
Capítuloentre las uniones de las d
Page 106 and 107:
CapítuloSISTEMADEALIMENTACIÓNBOMB
Page 108 and 109:
CapítuloGráfico 4.- Evolución de
Page 110:
Capítulo(20) Es-Safin.E, Fulcrand
show all

Compuestos azufrados volÃ¡tiles en vinos - FundaciÃ³n para la ...

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?