Compuestos azufrados volÃ¡tiles en vinos - FundaciÃ³n para la ...

More documents

Recommendations

Info

A la recerca del codi digital dels llevats del vi% de les lletres genètiques de la seqüència del llevatdel vi són diferents de les de la soca de laboratori. Aixòpot semblar una molt petita diferència, però si consideremque la distància genètica entre dues espèciescom els humans i els ximpanzés és únicament d’un1-2 %, el 0,6 % seria una xifra força considerable per adues soques d’una mateixa espècie.D’altra banda, potser el que sigui més interessantd’aquests resultats, és que s’han trobat seqüènciesaddicionals al llevat del vi, que són suficients per afegircom a mínim 27 gens que no estan presents en lessoques de Saccharomyces amb que va ser comparada.De fet, algunes de les seqüènciesen aquest DNA addicional nos’assemblen a res trobat en d’altresespècies de Saccharomyces. Defet, aquestes seqüències són méssimilars a gens trobats en fongsforça llunyans filogenèticament.Encara no sabem com van arribaral genoma del llevat del vi, peròtenim una certa curiositat per avaluarsi aquestes seqüències estaninvolucrades en la diferenciacióentre llevats del vi i altres S. cerevisiae,especialment en allò referenta les característiques necessàries per produir vi.Alguns dels gens específics en el llevat del vi codifiquen,probablement, proteïnes associades ambla paret cel·lular, un tret del llevat que és, sense capmena de dubte, important per a la seva resistència enambients inhòspits. Ens agradaria descobrir si aquestsgens tenen alguna mena d’impacte en la robustesa delEn el futur, seremcapaços d’esbrinarquins d’aquests tretsúnics del genomad’un llevat del vi sóndeterminants enl’àmbit de la produccióvinícolallevat del vi, una característica que és de gran importànciaper completar la fermentació. Ens preguntem,per exemple, si aquests gens fan al llevat del vi, més omenys vulnerable a fermentacions lentes o a paradesfermentatives. També hem identificat gens que probablementcodifiquen proteïnes associades amb lacaptura d’aminoàcids (un transportador d’aminoàcidsneutre) i el seu metabolisme (una aspartat transaminasa).Pel fet que el metabolisme d’aminoàcids estàdirectament relacionat amb el desenvolupament decompostos associats a sabor i aroma, és temptador suggerirque aquests gens podrien tenir un impacte enels atributs sensorials del vi, encara que això s’hauriad’investigar i confirmar.A més a més, existeixen multitudgens dels quals encara no podeminferir les seves funcions. Aquestspodrien resultar ser els més interessantsde tots; el temps i el treballexperimental ens ho diran.De manera molt interessant,també hem trobat alguns reordenamentscromosòmics en elgenoma d’aquest llevat i sobreels quals també estem intrigats,encara que de moment no podem fer-nos una ideade quina serà la seva veritable importància i abast.El que fa a un llevat del viQuè ens portarà el futur a partir d’ara que ja disposemd’aquesta enorme font d’informació sobre un lle-Desxifrant el codi: gens i genomesEls gens són receptes per fabricar proteïnes. Per exemple, les cèl·lules del lector posseeixen un gen o recepta per fer la proteïna insulina,que és una hormona que regula els nivells de sucre en sang. També tenim gens o receptes que instrueixen a les nostres cèl·lules sobrecom fer proteïnes que controlen l’estatura fins la que creixerem, el color dels nostres ulls, la forma general del nostre cos, etc. Sónaquestes mateixes receptes de la vida les que dicten si disposarem de potencial atlètic o no i, degut a que les heretem dels nostrespares, acabarem semblant-nos a ells. Si els gens són receptes, llavors els genomes són llibres de receptes. El genoma humà disposa de totes lesreceptes necessàries per fabricar les proteïnes que es requereixen per construir un cos humà, des del moment de la concepció fins la maduresa,i per reparar i defensar aquest cos durant tota la vida. Tota aquesta fisiologia i anatomia estan modelades per una col·lecció de 20 000 – 25000 gens que s’estenen pel genoma humà. Excepte en el cas de tenir un bessó idèntic, el nostre llibre de receptes és diferentdel que tenen la resta dels nostres congèneres.El llenguatge dels gens és molt diferent dels llen- guatges que fem servir habitualment per comunicar-nos els unsamb els altres. Està basat en un alfabet de tan sòls quatre lletres (A, T, G i C), i el seu lèxic està limitat a paraulesamb tres lletres, fet que significa que només existeixen 64 paraules en el diccionari genètic. Tot i el que semblariaa primer cop d’ull, això és més que suficient per elaborar tot el conjunt d’instruccions que permeten construirtotes les proteïnes (enzims, hormones, anticossos, cartílags, etc.) que requerim per a la vida.El paper en que les paraules que configures les receptes de la vida esta escrites es coneix com DNA, iquan nosaltres llegim el llibre de receptes complet d’un organisme, desxifrant el que està gravatal DNA, diem que estem seqüenciant el seu genoma. El que acabem tenint en aquest procésés una llarga seqüència de milions de lletres A, T, C i G, sense espais o signes de puntuació evidents,i que hem de desxifrar. Afortunadament, disposem de programes informàtics que podenfer la major part d’aquesta feina per nosaltres.88
Seminario TécnicoCompuestos azufrados volátiles en vinosEls membres de l’equip investigador australià. D’esquerra a dreta: Paul Chambers, Angus Forgan,Sakkie Pretorius i Anthony Borneman.vat del vi? Per suposat, serem capaços de determinarquins d’aquests trets únics del genoma d’un llevat delvi són determinants en l’àmbit de la producció de vi.Tot i això, també ens plantegem acumular més dadesa partir d’aquest projecte mitjançant la seqüenciació icomparació dels genomes d’altres llevats del vi, aquellesque posseeixen diferents propietats per la sevacapacitat per produir vi. Això ens permetrà determinarquè és comú a tots els llevats del vi (per exemple,quins són els requeriments fonamentals d’un llevatdel vi) i quines diferències entre elles condueixen a laproducció de vins amb diferents qualitats (per exemple,la predisposició a produir uns determinats aromesi matisos frutals).Un cop puguem entendre que és allò que determinael destí d’un llevat del vi, i el significat profundd’aquestes variacions entre soques de llevats del vi,estarem en una millor posició per desenvolupar variantsd’aquest microorganisme que puguin completarla marató de la fermentació sense alentir-la oevitant quedar parades durant el seu curs, produint almateix temps vins mereixedors d’una medalla d’or; itot això seria possible sense afegir additius que incrementinel rendiment.De manera similar als nostres esportistes olímpics, elsector del vi també ha de tenir aspiracions a medallesd’or. Amb el suport d’una ciència de qualitat i una recercarobusta, haurien de ser tot ors per als productorsde vi.AgraïmentsEls membres de l’equip del AWRI responsables de discernirel mapa genètic del llevat del vi són els doctorsAnthony Borneman, Angus Forgan, Paul Chambers iSakkie Pretorius.L’Australian Wine Research Institute, un dels membresdel Wine Innovation Cluster a Adelaida, disposa delsuport econòmic dels productors de raïm i de vi a travésdel seu organisme d’inversió, el Grape and WineResearch and Development Corporation, a més d’unasubvenció equivalent del Govern australià.La recerca en l’àrea de la biologia de sistemes al AWRIes realitza amb recursos provinents en part del NationalCollaborative Research Infrastructure Strategy, unainiciativa del Govern australià, amb fons addicionalsdel Govern de l’Estat de South Australia. Agraïm tambéla contribució de la Australian Genome ResearchFacility, membre de Bioplatforms Australia, on es vaportar a terme la seqüenciació del genoma del llevatdel vi. També volem agrair a Sharon Mascall i Rae Blairper l’ajut en la redacció, i a Jeff Eglinton per la preparacióde les il·lustracions. Els resultats científics detallatsd’aquest treball han estat publicats a la revista FEMSYeast Research.BibliografiaBorneman, A.R.; Forgan, A.H.; Chambers, P.J.; Pretorius,I.S.: «Comparative genome analysis of a Saccharomycescerevisiae wine strain», FEMS Yeast Research 2008;8: 1185-1195.Borneman, A.R.; Forgan, A.H.; Chambers, P.J.; Pretorius,I.S.: «Unravelling the genetic blueprint of wine yeast»,Australian and New Zealand Wine Industry Journal2008; 23: 21-23.Borneman, A.R.; Forgan, A.H.; Chambers, P.J.; Pretorius,I.S.: «Cracking the genetic code of wine yeast», WineBusiness Monthly 2008, octubre: 41-43.Borneman, A.R.; Chambers, P.J.; Pretorius, I.S.: «YeastSystems Biology: modelling the winemaker’s art»,Trends in Biotechnology 2007; 25: 349-355.Goffeau, A.; Barrell, B.G.; Bussey, H.; Davis, R.W.; Dujon,B.; Feldmann, H.; Galibert, F.; Hoheisel, J.D.; Jacq,C.; Johnston, M.; Louis, E.J.; Mewes, H.W.; Murakami, Y.;Philippsen, P.; Tettelin, H.; Oliver, S.G.: «Life with 6000genes»,Textos asociados89
Page 1:
Organizan:Seminario TécnicoCompues
Page 5:
Seminario TécnicoCompuestos azufra
Page 10 and 11:
01. Relación entre el contenido ni
Page 12 and 13:
Page 14 and 15:
Page 16 and 17:
Page 18 and 19:
02. Los nuevos retosen microbiolog
Page 20 and 21:
02. Los nuevos retos en microbiolog
Page 22 and 23:
Page 24 and 25:
Page 26 and 27:
Page 28 and 29:
Page 30 and 31:
03. La microoxigenaciónde vinos ti
Page 32 and 33:
03. La micro-oxigenación de vinos
Page 34 and 35:
03. La micro-oxigenación de vinos
Page 36 and 37:
04. ¡Los compuestosvolátiles no s
Page 38 and 39: 04. ¡Los compuestos volátiles no
Page 40 and 41: 04. ¡Los compuestos volátiles no
Page 42 and 43: Influence of the Timing of Nitrogen
Page 52 and 53: Formación de compuestos volátiles
Page 58 and 59: CapítuloSpiropoulos A, Tanaka J, F
Page 60 and 61: Una revolución en el sector enólo
Page 63 and 64: Nitrogenmanagement iscritical for w
Page 65 and 66: article, when we consider the fl av
Page 67 and 68: y lowering higher alcohols producti
Page 69 and 70: colour composition. Analytical para
Page 71: 21 Henschke, P.A.; Jiranek, V. (199
Page 74 and 75: Unravelling the genetic blueprint o
Page 77 and 78: When the heat is on,yeast fermentat
Page 79 and 80: Even when microbes were kept in che
Page 81: Seminario TécnicoCompuestos azufra
Page 84 and 85: Taking control of alcoholEthanol [%
Page 87: A la recerca del codidigital dels l
Page 92 and 93: Effect of Micro-oxygenation on Colo
Page 104 and 105: Capítuloentre las uniones de las d
Page 106 and 107: CapítuloSISTEMADEALIMENTACIÓNBOMB
Page 108 and 109: CapítuloGráfico 4.- Evolución de
Page 110: Capítulo(20) Es-Safin.E, Fulcrand
show all

Compuestos azufrados volÃ¡tiles en vinos - FundaciÃ³n para la ...

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?