04. ¡Los compuestosvolátiles no sontodos perjudiciales!Los tioles varietalesy el sulfuro dedimetiloRémi GUERIN-SCHNEIDERInstitut Français de <strong>la</strong> Vigne et du VinENTAV-ITV FranceCont<strong>en</strong>ido38 1. Los tioles varietales39 2. El sulfuro de dimetilo40 Conclusión
Seminario Técnico<strong>Compuestos</strong> <strong>azufrados</strong> volátiles <strong>en</strong> <strong>vinos</strong>Rémi Guerin-SchneiderIng<strong>en</strong>iero Agrónomo y Enólogo,Schneider, completa su formacióncon una Tesis Doctoral, <strong>en</strong> e<strong>la</strong>ño 2001, sobre el pot<strong>en</strong>cial aromáticode los <strong>vinos</strong> de Muscadet.Ing<strong>en</strong>iero de Investigación y Desarrolloel Instituto francés de <strong>la</strong>Viña y del Vino desde 2001, está<strong>en</strong>cargado del Proyecto “Útiles ymétodos de caracterización de <strong>la</strong>calidad de uvas y <strong>vinos</strong>”Particu<strong>la</strong>rm<strong>en</strong>te especializado<strong>en</strong> el análisis de compuestosaromáticos de <strong>vinos</strong> y de susprecursores, Remi Schneider, esautor de numerosas publicacionesci<strong>en</strong>tíficas c<strong>en</strong>tradas <strong>en</strong> <strong>la</strong>puesta apunto de metodologíasanalíticas s<strong>en</strong>sibles y fiables,particu<strong>la</strong>rm<strong>en</strong>te empleando diluciónisotópica, así como métodosde estimación del pot<strong>en</strong>cia<strong>la</strong>romático de uvas proced<strong>en</strong>tesde viñedos de alta producción.Desde el año 2006, coordina unprograma de investigación (UMT« Qualinnov ») agrupando equiposde el INRA y del IFV.Publicaciones principalesR. SCHNEIDER, A. RAZUNGLES, C. AUGIER, R. BAUMES, 2001. Monoterp<strong>en</strong>icand Norisopr<strong>en</strong>oidic Glycoconjugates of Vitis vinifera L. cv. Melon B. asPrecursors of Odorants in Muscadet Wines. J. Chromatogr., 936, 145-147.R. SCHNEIDER, A. RAZUNGLES, F. CHARRIER, R. BAUMES, 2002. Effet dusite, de <strong>la</strong> maturité, et de l’éc<strong>la</strong>irem<strong>en</strong>t des grappes sur <strong>la</strong> composition aromatiquedes baies de Vitis vinifera L. cv. Melon B. dans le vignoble du Muscadet.Bulletin de l’OIV,855-856, 269-283.A. BELANCIC-MAJCENOVIC, R. SCHNEIDER, J.P. LEPOUTRE, V. LEMPE-REUR, R. BAUMES, 2002. Synthesis and Stable Isotope Dilution Assay ofEthanethiol and Diethyl Sulfide in Wine using Solid Phase Microextraction.Effect of Aging on their Levels in Wine. J. Agric. Food Chem., 50, 6653-6658.R. SCHNEIDER, Y. KOTSERIDIS, J.L. RAY, C. AUGIER, R. BAUMES, 2003.Quantitative Determination of Sulfur-Containing Wine Odorants at sub-ppbLevels. Part II : Developm<strong>en</strong>t and Application of a Stable Isotope DilutionAssay. J. Agric. Food Chem., 51, 3243-3248.R. SCHNEIDER, F. CHARRIER, M. MOUTOUNET, R. BAUMES, 2004. RapidAnalysis of Grape Aroma Glycoconjugates using Fourrier-Transform InfraredSpectrometry and Chemometric Techniques. Analytica Chimica Acta, 513,91-96.C. PROUTEAU, R. SCHNEIDER, Y. LUCCHESE, F. NEPVEU, R. RENARD, C.VACA-GARCIA, 2004. Improving Headspace Solid phase Microextraction of3-Isobutyl-2-methoxypyrazine by Experim<strong>en</strong>tal Design with Regard to StableIsotope Dilution Gas Chromatography- Mass Spectrometry Analysis ofWine. Analytica Chimica Acta, 513, 223-227.DÍAZ-MAROTO M.C., SCHNEIDER R., BAUMES R., 2005. Formation pathwaysof ethyl esters of branched short-chain fatty acids during wine aging.J. Agric. Food Chem., 53, 3503-3509.DAGAN L., SCHNEIDER R., LEPOUTRE J.P., BAUMES R., 2006. Stability ofsotolon in acidic and basic aqueous solutions. Application to the synthesisof a deuterated analogue for its quantitative determination in wine. AnalyticaChimica Acta, 563, 365-374.SCHNEIDER R., CHARRIER F.,RAZUNGLES A., BAUMES R., 2006. Evid<strong>en</strong>cefor an alternative biog<strong>en</strong>etic pathway leading to 3-mercaptohexanol and4-mercapto-4-methylp<strong>en</strong>tan-2-one in wines. Analytica Chimica Acta, 563,58-64.M. SUBILEAU, R. SCHNEIDER, JM. SALMON, E. DEGRYSE, 2008 Nitrog<strong>en</strong>catabolite repression modu<strong>la</strong>tes the production of aromatic thiols characteristicofSauvignonB<strong>la</strong>nc at the level of precursor transport, FEMS Yeast Res,8, 771–780Pon<strong>en</strong>cias37
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