Compuestos azufrados volátiles en vinos - Fundación para la ...

Seminario TécnicoCompuestos azufrados volátiles en vinosde las concentraciones de tioles en el vino.Se ha demostrado que cuando disminuye la concentracióndel precursor de tioles S-3- (hexan-1-ol)-L-cisteina (Cis-3MH), aumenta la cantidad de 3MHdurante la fermentación. No obstante, solamente unapequeña fracción (1,6%) del precursor enlazado a lacisteína presente originalmente se libera como 3MH(Dubourdieu et al. 2006). Además en mostos CabernetSauvignon y Merlot, se ha observado que la cantidadde 3MH liberada era proporcional a la concentraciónde Cis-3MH presente al inicio de la fermentación. Portanto, cuanto mayor es la concentración de precursoresde tioles conjugados a la cisteína en el mosto,mayor es la concentración de tioles volátiles en el vinoresultante (Murat et al. 2001a). No obstante, en el estudioanterior, solamente el 3,2% del precursor presenteoriginalmente en el mosto se liberó en forma de tiolesvolátiles durante la fermentación.Recientemente se ha determinado el impacto de latemperatura de fermentación sobre la concentraciónde tioles volátiles en un medio modelo y en zumo deuva. Se demostró que las concentraciones de 4MMP,3MH y 3MHA fueron mayores cuando se produjo lafermentación alcohólica a 20 °C con respecto a 13°C,independientemente de la cepa utilizada (MasneufPomarède et al. 2006). Por el contrario, Swiegers et al.(2006) ha demostrado que en vinos en fermentaciónmodelos, se libera más 4MMP y más 3MH se convierteen 3MHA a bajas temperaturas (18°C) en comparacióncon altas temperaturas (23 y 28 °C) al final de lafermentación. No obstante, al principio de la fermentación,hay más tioles volátiles en los caldos en fermentaciónmás calientes (Swiegers et al. 2006).3. ConclusiónEl objetivo final de todo vinicultor es conseguir unvino con unas características óptimas de calidad, precioy apariencia al consumidor (Pretorius 2006). Paralograr este objetivo, es necesario un control exhaustivodel método de producción, de las condiciones defermentación, de la elección de la cepa de levadura yde la producción de componentes que afectan favorablementea la calidad organoléptica del vino.Los compuestos volátiles de azufre son aromatizantesy saborizantes potentes que pueden tener un efectoTextos asociadosFig. 2 El vino es una mezcla muy compleja de compuestos derivados de la uva, de los microorganismo y, en algunos casos, delroble, que definen en gran medida su apariencia, aroma, sabor y sensaciones en el paladar (Swiegers et al. 2005ª). Los compuestosderivados de la uva distinguen al vino por su variedad y lo dotan de su estructura básica. La fermentación de los azúcares porparte de las levaduras no sólo produce etanol y dióxido de carbono, sino que también una gama de metabolitos menores peroimportantes organolépticamente que proporcionan el carácter del vino. Estos metabolitos volátiles que son ésteres, alcoholessuperiores, carbonilos, ácidos grasos volátiles y compuestos de azufre, son derivados del metabolismo de los azúcares y de losaminoácidos. Los tioles volátiles, particularmente 4MMP, 3MH y 3MHA, contribuyen de manera importante al aroma de los vinos,particularmente en variedades como la Sauvignon Blanc. Durante la fermentación del vino, la S. cerevisiae favorece la división deprecursores no volátiles con cisteína (Cis-4MMP y Cis-3MH) existente el zumo de uva para liberar 4MMP y 3MH. La ausencia detioles volátiles en la uva indica la importancia de la fermentación de la levadura para su formación (Swiegers et al. 2006)55