Compuestos azufrados volátiles en vinos - Fundación para la ...

A la recerca del codidigital dels llevatsdel viBorneman, A.R.; Forgan, A.H.; Chambers, P.J. i Pretorius,I.S.The Australian Wine Research Institute, Glen Osmond(Adelaida), Australia.Per primera vegada, científics del Australian WineResearch Institute han seqüenciat el genoma d’unllevat del vi, caracteritzant la «recepta de la vida»d’aquest microorganisme amic de l’enòleg. Un camíobert al desenvolupament de noves soques que puguincontribuir amb solucions innovadores al problemade les parades fermentatives i a augmentarles opcions de l’enòleg.Cada quatre anys, els Jocs Olímpicsinspiren al món amb actuacionsespectaculars i proeses deresistència, velocitat i elegància.Ens sorprenem davant les fitesatlètiques dels competidors i lamajoria de nosaltres només podempreguntar-nos com aconsegueixenaquests campions arribara aquests estàndards de somni.Què fa a aquests guanyadors tandiferents de la resta de persones?No som la mateixa espècie, i pertant, no hauríem de tenir tots el mateix potencial? Nopodríem, també nosaltres, guanyar una medalla d’oren natació o atletisme si comptéssim amb el mateixentrenament, dieta i estil de vida?La resposta és negativa. Els atletes d’elit neixen ambun potencial que porta el segell de l’«or» ja estampat.Tenen el tipus de fibres musculars, el físic, la fisiologiai les aptituds que, amb entrenament adequat, podenarribar a ser perfeccionats per a l’èxit internacional. Lamentablement,la majoria de nosaltres requeriríem demolt més que aquest afinament per assolir aquest nivell;fins que la biònica ens permeti substituir allò ambel que vam néixer, quan parlem d’atletisme, la majoriade nosaltres ens haurem de conformar amb participaren una lliga amateur o, fins i tot, menys.La variació individualAlgunes de lesseqüències de DNAaddicional trobadesen el llevat del vi,no s’assemblena res trobat end’altres espècies deSaccharomycesSeminario TécnicoCompuestos azufrados volátiles en vinosAquestes diferències en el rendiment dels individusd’una mateixa espècie no són tan sols exclusives del’ésser humà. De fet, podem apreciar- les contínuamenta la natura. Prenem, per exemple, l’humil llevatque els enòlegs utilitzen per produir el complex i irresistiblevi a partir del most del raïm. La majoria dels llevatsdel vi són de la mateixa espècie, Saccharomycescerevisiae, però no tots els membres d’aquest grupsón capaços de produir vi i, entre aquelles soquesque ho són, hi ha una considerable variació de comd’eficients són i com fidedignament fan la seva feina icom poden produir vins de qualitat.Això ens porta a la següent pregunta: Què marca a unllevat del vi? Què existeix en el funcionament internd’aquest atleta d’elit, que li permet créixer en un ambienttan hostil i aconseguir vins amb medalles d’ormentre altres soques de S. cerevisiae no passen de lalínia de sortida? Estudis portats a terme a l’AustralianWine Research Institute (AWRI) comencen a desvetllarmisteris de les variacions entre soques de S. cerevisiae,essent els primers resultats obtinguts realmentprometedors.La variació en el rendiment que observem entre soquesde S. cerevisiae és un atribut heretable; aixòsignifica que està genèticamentdeterminat. Per tant, el punt departida per caracteritzar aquestavariació s’hauria d’enfocar prioritàriamenten la genètica dels llevats.Sortosament, S. cerevisiae vaser el primer organisme del seutipus en tenir el seu genoma seqüenciat.Això va assolirse fa unsdeu anys en una soca conegudacom S288c, escollida per la sevaidoneïtat a les condicions del laboratori(per una informació mésdetallada sobre què són els gensi els genomes, consulteu requadre). Als científics elsencanta aquest llevat ja que és molt fàcil treballar ambell, però d’altra banda, no seria una soca capaç deguanyar cap medalla en el camp de la producció devi, de fet, és possible que ni tan sols arribi a nivells delsque en diríem «amateurs ». No obstant, per discernirquè és el que fa un llevat del vi tan diferent d’altressoques de S. cerevisiae és necessari disposar d’algunacosa amb qui comparar-la, i S288c és un bon punt departida.El genoma d’una altra soca de S. cerevisiae, YJM789,s’ha seqüenciat recentment. El genoma d’aquest llevat,un patogen oportunista aïllat dels pulmons d’unpacient amb SIDA, va resultar força diferent al d’S288c.Així, ara disposem de dues versions diferents de S. cerevisiaeamb les que poder comparar el llevat del vi, iaixò va ser el que vam trobar.Textos asociadosL’especificitat genètica del llevat del viEl nostre llevat del vi presenta més diferències ambles dues soques prèviament seqüenciades, que lesque presenten aquelles dues entre elles. Prop del 0,6ACE Revista d’Enologia 4rt Trimestre 200887