Compuestos azufrados volátiles en vinos - Fundación para la ...

Evolución desde final de fermentación alcohólicahasta la finalización del proceso de microoxigenaciónde la intensidad de color en vinos(no se aplicó la micro-oxigenación durante lafermentación maloláctica)puestos unidos por puente de etilo en los vinos microoxigenados(Cano-López et al., 2006).También los efectos de la micro-oxigenación sobrelos taninos del vino han sido estudiados (Cano-Lópezet al., 2008). Se han observado diferentes comportamientoscon respecto a la evolución del grado mediode polimerización. Este parámetro siempre se incrementaen el primer periodo (fin de fermentaciónalcohólica-inicio de fermentación maloláctica) paraSeminario TécnicoCompuestos azufrados volátiles en vinostodos los vinos y después cae, excepto para el vino decontenido fenólico bajo. Este incremento se correspondea la fase estructurante descrita en las observacionesempíricas y suele ocurrir incluso cuando no seestá aplicando oxigeno al vino. La reducción que seobserva después, principalmente en los vinos de contenidofenólico medio y alto micro-oxigenados puedeser debido a un rearreglo estructural de los taninosa formas mas cortas, y ésto se asocia a un descensoen astringencia. También la reacción de estas cadenasmas cortas con antocianos reducirá la astringencia. Elcomportamiento diferente del vino de contenido fenólicobajo microoxigenado puede estar relacionadocon una sobre-oxigenación del vino, debido a su bajocontenido en antocianos libres.El conjunto de observaciones realizadas en el trabajode Cano-López et al. (2008) pone de manifiesto comola micro-oxigenación mejora las características de losvinos de mas alto contenido fenólico por tener altascantidades de antocianos libres, incrementándose sucolor y mejorando notablemente su estructura.Todas estas observaciones nos llevan a concluir que lamicro-oxigenación es una técnica de aplicación muyinteresante en vinos tintos, sobre todo en vinos conpotencial fenólico. No acelera el envejecimiento perosi lo puede optimizar y ayudar a controlar problemasde reducción en los vinos.PonenciasBibliografíaCano-López, M.; Pardo-Mínguez, F.; López-Roca,J.M.; Gómez-Plaza, E. (2006). Effect of microoxygenationon anthocyanin and derived pigment contentand chromatic characteristics of red wines. AmericanJournal of Enology and Viticulture 57, 325-331.Cano-López, M.; Pardo-Mínguez, F.; Schmauch, G.;Saucier, C.; Teissedre, C.; López-Roca, J.M.; Gómez-Plaza, E. (2008). Effect of Micro-oxygenation on Colorand Anthocyanin-Related Compounds of Wines withDifferent Phenolic Contents. Journal of Agricultural andFood Chemistry, 56, 5932-5941Francia-Aricha, E.; Guerra, M.T.; Rivas-Gonzalo,J.; Santos-Buelga, C. (1997). New anthocyanin pigmentsformed after condensation with flavanols. Journalof Agricultural and Food Chemistry, 45, 2262-2266.Rauhut. D (2002). Volatile sulfur compounds. Impacton reduced sulfur flavor defects and atypical aging inwine. 31st Annual New York Wine Industry Conference.Salas, E.; Atanasova, V.; Poncet-Legrand, E.; Meudec,E.; Mazauriz, J.; Cheynier, V. (2004). Demostrationof occurrence of flavanol-anthocyanin adducts inwine and model solutions. Analytica Chimica Acta, 213,367-370.Singleton, V. (1987). Oxygen with phenols and relatedreactions in musts, wines and model systems. Observationsand practical implications. American Journalof Enology and Viticulture, 38, 69-77.Timberlake, C.; Bridle, P. (1976). Interaction betweenanthocyanins, phenolic compounds and acetaldehydeand their significance in red wines. AmericanJournal of Enology and Viticulture, 27, 97-105.Vidal, S., Aagaard, O. (2008). Oxygen managementduring vinification and storage of Shiraz wine. WineIndustry Journal, 23, www. Winebiz.com.auWaterhousse, A.; Laurie, F. (2006). Oxidation of winephenolics. A critical evaluation and hypothesis. AmericanJournal of Enology and Viticulture, 57, 306-312.Zoecklein, B. (2006). Sulfur compounds: impact onaroma, flavor and texture and practical management.Enology notes, 113Zoecklein, B. (2007). Factors impacting sulfur-like offodors in wine and winery options. 8th Annual Enologyand Viticulture British Columbia Wine Grape CouncilConference.35