Compuestos azufrados volátiles en vinos - Fundación para la ...

Efectos de lamicrooxigenación envino tintoCano Lopez, M,; Fuentes Peralta, S.; Pardo Minguez,F. (1) ; López-Roca, J.M.; Gómez-Plaza, EDepartamento de Tecnología de Alimentos, Nutricióny Bromatología. Facultad de Veterinaria, Universidadde Murcia. Campus de Espinardo, 30071 Murcia(1)Bodegas B.S.I. Ctra. Murcia, Jumilla, MurciaAutor de contacto: e-mail: encarnag@um.es, tel. 968367323RESUMENLa microoxigenación está basada en el aporte controladode pequeñas cantidades de oxigeno de formacontinua y lenta; siendo la velocidad del aporte deoxigeno inferior a la velocidad de su consumo, evitandola acumulación de oxigeno. El objetivo de estatécnica es favorecer la condensación entre taninos yantocianos y la formación de nuevos pigmentos; proporcionandoasí un incremento y estabilización delcolor del vino. Se ha estudiado el efecto de la técnicaaplicando distintas dosis de oxigeno (dosis baja, mediay alta), a vinos de Monastrell. Los resultados obtenidosmuestran que la aplicación de oxigeno no afectaa la sanidad del vino. Los vinos microoxigenadospresentan mayor intensidad colorante que el testigo.La tonalidad es similar en todos ellos, manifestando lamínima oxidación de polifenoles producida. Se destacael incremento de la fracción de color debido apigmentos poliméricos, el índice de ionización y dePVPP en los vinos microoxigenados, presentando susSeminario TécnicoCompuestos azufrados volátiles en vinosvalores máximos en el vino microoxigenado con dosismedia. Estos parámetros muestran que se ha favorecidola formación de nuevos pigmentos en los vinos.Por otro lado, el contenido de acetaldehído libre enlos vinos microoxigenados es menor que en el testigo,manifestando que el acetaldehído generado formaparte de nuevos pigmentos, no interfiriendo en lascaracterísticas organolépticas de los vinos microoxigenados.Al final del tratamiento se realizó un análisisorganoléptico de los vinos, que junto a los resultadosobtenidos se concluye que la dosis media resultó serla mas adecuada al finalizar la microoxigenación.INTRODUCCIÓNLos compuestos fenólicos en un vino tinto determinansus características sensoriales, principalmente elcolor y la astringencia. La composición fenólica dependede la composición de la uva, factores edafoclimáticos,procesos de vinificación y diferentes prácticasenológicas.El oxigeno juega un papel importante en diversosprocesos bioquímicos en los mostos y en los vinos,tanto durante la fermentación alcohólica como en lasreacciones de oxidación y/o polimerización de compuestospolifenólicos que se producen durante elenvejecimiento del vino. Por ello, tradicionalmente sehan efectuado aportes de oxigeno, bien mediante remontadosal inicio de la fermentación alcohólica; bienmediante trasiegos tras la fermentación alcohólica yfermentación maloláctica cuyo objetivo es eliminary/o evitar la formación de compuestos sulfhídricos yretirar las lías gruesas (1).Durante el envejecimiento del vino en barrica de roblese produce la cesión de compuestos fenólicos yaromas propios de la madera al vino, además de unamicrooxigenación natural, al difundirse pequeñas cantidadesde oxígeno a través del esquive de la barrica,Textos asociadosFigura 1.- Estructura del polímero por condensación directa, A) tanino-antociano y B) compuesto bicíclicoformado por la reacción entre el flavano y Mv-3Glu. (Remy et al. 2000).Enólogos Efecto de la microoxigenación en vinos tintos. Enologos 34,46-50, 2005103