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ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA222ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA223Santo Domingo, que en la ciudad y en el campo había «...abundancia de portugueses...».Y agrega: «...casta de blancos que todavía doblaba al espinazo paracultivar la tierra y por cuya industria todas las huertas que se extendían alrededorde la ciudad, alcanzando los límites hasta el mar y las murallas, florecíana la continua en toda clases de legumbres...». Y en otra parte del volumentercero de esa Historia comenta lo acertado de la decisión tomada por elGobernador Lope de Vega Portocarrero de no expulsar a los portugueses quevivían en la isla. Dice el franciscano: «Tan cierto es que puede pensarse biencuando la mano de obra se presenta en la mesa traducida en verduras y legumbresvariadas y en frutos excelentes y abundantes de la Tierra».Ya para el mil seiscientos el bacalao se preparaba de más de una forma, enrazón del amplio recetario que para su cocción poseían los lusitanos de SantoDomingo. Sin embargo, la receta más conocida en nuestro país es la delbacalao a la vizcaína, plato heredado de las provincias vascas, en particularde Vizcaya. Y es que tanto portugueses como vascos y catalanes son grandesespecialistas en la preparación de este pescado. Además del plato mencionadolos vascos tienen también la receta del bacalao al pil-pil, famosa a niveluniversal. Parece ser que en España se comió el bacalao allá por el sigloXI. Lo cierto es que en el año 1354 se firmó un tratado entre los Reyes deInglaterra y España autorizando a los pescadores de Vizcaya a pescarlo en lascostas de Bretaña y de Inglaterra.En este siglo XVII, sobre el bacalao, narra Cervantes en el Quijote: «A dichoacertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas racionesde pescado, que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalaoy en otras partes curadillo, y en otras truchuelas. Preguntáronle si por venturacomería su merced truchuela, que no había otro pescado que darle a comer.Pusieránle la mesa por el fresco, y trújule el huésped una porción demal mojado y peor cocinado bacalao...».En la segunda mitad del siglo comenzaron a llegar a la isla inmigrantescanarios, gentes que, de entrada, harían sentir su presencia en la agriculturay en la cocina de Santo Domingo. Entre 1683 y 1780 sumaban unos 4035vecinos de un Santo Domingo muy poco poblado. Ya antes, en el siglo XVI,habían llegado algunos técnicos azucareros de origen canario, pero sin significaciónen términos demográficos.Las Canarias eran islas muy pobres y esas familias emigraron hacia la colonia«...movidas por su pobreza extrema o por los cantos de sirena que lesprometían riquezas sin cuento...», expresa Carlos Esteban Deive en su libroLas Emigraciones Canarias a Santo Domingo (siglos xvii y xviii). Tras las despoblacioneslos sucesivos Gobernadores españoles no cesaban en sus peticionesal gobierno metropolitano para que enviasen a la colonia, labradores. Fueronesos reclamos y las promesas de ayuda y protección, hechas por el Rey mismo,las razones que motivaron a esas familias a venir a Santo Domingo.Los Canarios se disgregaron por todo el país y fueron fundadores de variospueblos, algunos de ellos existentes todavía con los nombres que lesatribuyeron entonces. Pero fue en las cercanías de Santo Domingo, dondese avecindó la mayoría, en la Villanueva de San Carlos de Tenerife, conocidahoy día simplemente como San Carlos. A la cocina colonial y a la republicanalos canarios aportaron algunos de sus platos tradicionales, adaptandootros de acuerdo a las posibilidades existentes en la tierra prometida.En la obra de José Esteban, La Cocina de Galdós, escrita en homenaje algran escritor de los Episodios Nacionales, canario de nacimiento, y en reconocimientoa sus capacidades gastronómicas, el biógrafo nos dice: «En la despensade don Benito no faltaban nunca las raspaduras isleñas de huevo, azúcar,café o achocolatadas, el gofio de millo, los bizcochos ilustrados de Tamaraceite,los higos pasados herreños, el millo molido en forma adecuada parapreparar el frangollo; morcillas viejas, secas; almendras de Santa Lucía de Tirazana,para preparar toda la gama de dulces canarios a base de ellas; los quesos«curados» y picones como papel de lija, carne de cerdo salada, etc...». ExpresaEsteban que era Galdós «...un aficionado a la morcilla canaria frita quese servía (y se sirve) con arroz blanco y salsa de tomate...». Cuenta este autorque don Benito era también asiduo comedor de gofio con leche. Y en laenumeración que hace de los dulces canarios incluye al «bienmesabe».