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ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA218ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA219ros, vacas, jabalíes, gallinas de Guinea, palomas subrayando su valor comestible.En su «Diario», en el mes de Julio de 1667, explica cual era la técnicapara ahumar y asar la carne utilizada por los bucaneros: «Ellos llaman esosenrejados (parrillas) barbacoa, y, el lugar donde ellos moran boucan, y la acciónboucaner, para decir asar y ahumar conjuntamente».Como los monteros de Santo Domingo, los bucaneros eran grandes cazadoresde reses y de cerdos salvajes, contando para ejercer su oficio con arcabucesde buen calibre. Cuenta Exquemelin la forma en que actuaban cuandoavistaban su víctima: «Entonces se aproxima cada uno a un árbol, paragarantizarse contra su furia en caso de que el amo no lo mate del primer tiro;pues esos animales se ponen extremadamente furiosos cuando se sientenheridos». Y a esto agrega esta curiosa forma de alimentación: «Después delo cual el amo le saca cuatro huesos grandes que rompe y les chupa la médulatodavía caliente; eso le sirve de almuerzo».Y no sólo se limitaban a comer carne asada sino que alternando con estaprocedían también a cocinarla de la forma que nos explica Exquemelin:«Concluido este trabajo, van a cenar. El primero que dejó la cacería para hacercocer la carne la saca del caldero con el extremo de un palito puntiagudoy la deposita en un recipiente que sirve de plato; en seguida recoge la grasay la hecha en una calabaza; le exprime el jugo de varios limones, que algunosde ello había traído y le agrega un poco de ají para darle gusto. Ese essu condimento y por esa razón le llaman pimentada».Cocinar en barbacoa era técnica utilizada por los indios para asar carne ypescados y ya luego fue continuada por los españoles y los africanos, quienesen su país de origen hacían este cocimiento con sistemas prácticamente similares.En cuanto al guiso de carne venia a ser una receta habitual en SantoDomingo, pues sus habitantes no sólo lo consumían de mejor manera quelos bucaneros por el hecho de contar con varios tipos de hierbas y especiasen su sazonamiento sino porque lo acompañaban con plátanos, yuca, ñames,yautía y otros víveres.Los bucaneros permanecieron en la isla mientras el gobierno francés no huingenuaamabilidad y obsecuencia al devolvérselos gordos y sanos para suplacer deportivo y gastronómico.Cuando Araujo y Rivera expresaba que el arroz producido en la isla «contanta abundancia» se conducía por granjería a otras partes de ultramar, queríadecir que se exportaba. Y es cierto que a Puerto Rico se llevaban con frecuenciadesde Santo Domingo arroz, casabe y otros productos agrícolas.Despoblada la isla en los lugares señalados, los franceses, instalados desdehacía tiempo en la isla de la Tortuga, muy pronto comprendieron que lacantidad de ganado y la variedad de productos de la tierra existentes en SantoDomingo les permitiría no sólo sobrevivir sino también comerciar conellos. Los primeros en aposentarse en la gran isla, en sus costas del Oeste, losllamados bucaneros, se dedicaron a la cacería de reses y cerdos salvajes y ala agricultura de subsistencia.A esos aventureros se les llamó bucaneros, «nombre que les vino de«boucaner», que en francés es ahumar, y precisamente se dedicaron a mataranimales para vender las pieles y el sebo y para hacer la cecina ahumandola carne. El procedimiento no era ignorado por los criollos, pero a través delos cronistas franceses tenemos la constancia de que era un proceder culinariocotidiano entre los bucaneros. Una parte de estos merodeadores se dedicóa la siembra de víveres siguiendo las enseñanzas de los dominicanos en elcultivo de la batata, el plátano, la yuca y en la confección del casabe.Los bucaneros aprendieron de los monteros y de los cimarrones la manerade cazar el ganado y los cerdos salvajes. El testigo por excelencia del episodiohistórico de bucaneros y filibusteros lo fue Alexander Olivier Exquemelin,quien habiendo vivido en la isla de la Tortuga en el siglo XVII, publicóun famoso libro de Historia de los Aventureros Filibusteros y Bucaneros deAmérica y otros escritos en los que describe de manera precisa la vida deaquellos aventureros.En la Historia expresa acerca de lo que observó en la naturaleza de la isla,llamándole la atención el palmito, «...el cual contiene cierta gustosa materia...».Escribió Exquemelin de las jaguas, hicacos, careyes, caimanes, to-