ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA240ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA241nero: «En fin, la abundancia de cotorras y Pericos, que son de la clase de Papagayos,y de buena carne». Termina hablando de las aves con estas frases:«Omito las Garzas, Carraos y otras muchas Aves mayores y menores, todascomestibles y útiles para el mantenimiento y el regalo». Y agrega: «Gallinascomo las de Castilla no las había; pero de las que han traído de España sehan hecho tantas, que en parte del mundo no puede haber más, ni por maravillasale un huevo falto de quantos echan a una Gallina de los que ellapuede cubrir o cobrar».Sobre el tipo de peces que servían de alimentación describe el racionero:«El carite, pez regalado y que crece hasta la estatura de un hombre, el sábalo,de bastante corpulencia y especial gusto, principalmente en ciertos meses,el lechambre y otros muchos, con una infinidad inagotable de lisas, sardinasy colorados, parecidos a los pequeños al besugo, pero que crecen mucho más,serían capaces de mantener una grande población, como mantuvieron losmillares de indios antes del descubrimiento. Muchas de estas especies subena los ríos, donde se propagan y hacen más delicadas al paladar» Y de los peceshabla de los crustáceos de ríos, señala las guavinas, los dajaos «...muy parecidosa las truchas y al gusto de muchos europeos mejores que ellas; las jaibas,los cangrejos de ríos». Y a seguidas: «Camarones y otros, langostas, todoslos cuales son cubiertos de una escama gruesa principal, pero generalmentecon una carne blanquísima y regaladísima». De las tortugas dice: «Sucarne así fresca como salada, es sana y de buen gusto...». Luego de alabar loshuevos de la hicotea precisa sobre el animal: «...cuya carne es de los manjaresmás deliciosos con que pueda regalarse el paladar. Toda la isla abunda deestos Testáceos y otros de diferente figura, pertenecientes al género de losCancros, de buen gusto y sano nutrimiento, como son las langostas...».Del azúcar producida por los ingenios y trapiches explica que por la imposibilidadde exportarla «...se ven precisados los propietarios a dejar de hacertodo el Azúcar que pudieran y se ocupan de mieles y otros trabajos...». Y agrega:«Por la misma razón, tampoco purifican sus Azúcares, a excepción de algunospocos quintales que toman los confiteros o Dulceros que así llaman».La aparición profesional de confiteros y dulceros se sitúa a mediados delsiglo XVII, pues, anteriormente eran algunas monjas y cocineras negras lasque mayormente se ocupaban de hacer dulces para consumo doméstico y paramandarlos a vender en las calles. Ya en este siglo XVIII la dulcería habíaadquirido gran importancia. Para fabricar ciertos dulces eran necesarios algunosproductos de España que como la harina, la levadura, las pasas, la canela,las almendras, no se tenían frecuentemente a mano, pero en la isla habíaleche en abundancia así como cocos y batatas y maní y maíz y frutas comopara poder reinterpretar las enseñanzas de la repostería española y de laafricana, dándole una dimensión criolla. Dulces de frutas en almíbar se hicierondesde muy temprano en la colonia y se han continuado elaborandohasta hoy día. En nuestros viajes a algunas naciones africanas no pocas vecesnos quedamos sorprendidos al ver dulces de coco rayado, blancos o coloreadosde rojo, al igual como se hacen en nuestro país. Por otra parte losdulces a base de maní, tanto molido como de grano entero, se mezclabancon «melao», mieles y melazas.Coincidiendo con Valverde, Moreau de Saint Méry señala que toda la producciónde azúcar se consumía en la isla en razón de la falta de barcos que pudieranllevarla a España. «Por la misma razón, –explica el abogado francés–,«...son muy pocos los que blanquean su azúcar, con excepción de algunos quintalesque dedican para dulces u otros usos del mismo género...». A continuaciónde esta frase el escritor habla del café para explicar que algunos dominicanoslo toman pero este era un «...país donde se prefiere el chocolate...».Más de una vez Moreau de Saint Méry se refirió en su obra a la dieta delos dominicanos. Esta vez lo haría con opiniones manifiestamente contradictoriasde las expresadas anteriormente: «Los alimentos de los españolesde Santo Domingo son muy frugales. En los campos, sobre todo, viven decarne de vaca, y de puerco a las cuales dan diferentes nombres, según la preparaciónque les dan, lo que anuncia que no conocen el arte a veces peligrosode los condimentos. Ellos llaman cecina a la mitad de un buey o vaca quehan hecho secar al sol después de haberla condimentado con sal y regado
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA243Carne de cerdosazonada, macerando alcalor del sol para luegoconvertirse en fritura.con jugo de limón para después cocerle, con pimienta. Esta misma carne sellama tasajo, cuando está cortada en tiras estrechas y largas. Hay que agregara esos manjares, la carne de cerdo cimarrón llamada tocino, la que se hasecado o ahumado después de haberla mechado con hojas de palo de india.Los dulces preparados con la nuez del coco, o las muy renombradas pastas deguayabas están siempre acompañadas de aquellas carnes. Por faltarle muy amenudo el azúcar, que ellos fabrican muy mal, emplean para sus confituras,el jarabe hecho con el jugo de la caña o miel que es muy común entre ellos.Los plátanos, el maíz y el casabe es lo que les sirve de pan».Si a esto y a lo que veremos más adelante es lo que ha llamado frugalidad,estamos inclinados a pensar que el apetito de Saint Méry era paralelo al desu conciudadano Gargantúa, pues no se saciaba con comer carne de vaca yde cerdo y frutos y confituras. Además, Moreau de Saint Méry nos dice queno conocían el arte de los condimentos y, sin embargo, señala que aliñabancon sal, jugo de limón y pimienta. Es pues indudable que no se interesó porcerciorarse de si la cantidad de productos alimenticios que él mismo enumerabaeran aprovechados por los habitantes de Santo Domingo.El retorcimientosalaz de los cueritosde chicharrones.
Change language