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ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA239Granos de café,aferrados aún a la ramaen la que nacieron.en ese entonces. Agrega Valverde que en el Santo Domingo español sólo secosechaba el café para el consumo interno aunque los dominicanos eranmás aficionados al chocolate.Al mencionar la bija y su importancia en el siglo XVI expresa que en estesiglo XVIII su utilización era todavía frecuente «...para dar color y gusto alos manjares y guisos, sin el picor del pimentón, que se le ha sustituido, niel color de la pimienta». De más está decir que la bija tenía uso diverso, enrazón de que no sólo se utilizaba para dar color y sabor a la carne, sino tambiénal arroz, sobre todo a los moros. Debemos señalar que actualmente algunosfritangueros sazonan el pollo con naranja agria y otros condimentos,entre ellos la bija, hasta dejarlo de un color rojizo agradable a la vista.Habla este escritor de las frutas y del jengibre, y de éste considera que erauna «...excelencia para el desayuno en lugares húmedos...». Podemos agregarque hoy día no sólo en sitios con las condiciones climáticas señaladaspor Valverde se hace la infusión de jengibre sino en todo el país. En las madrugadasde nuestro invierno, en las esquinas de muchas ciudades, junto alcafé, se vende la tisana de esta cengiberácea.De las vacas y los cerdos expresa lo siguiente: «Después de los primeros25 años de nuestro siglo se salía a la caza de estas dos últimas especies y sevendían a vilísimo precio. Todavía hay casi en toda la isla, aunque no en tancrecido número». Y agrega: «En cuando al ganado Bacuno y Cerdos, es sincomparación mayor la cantidad de los Alzados o Extravagantes y por otronombre Orejanos, por falta de marca en la oreja, que la de mansos».Acerca de las aves escribe el racionero que «No será fuera de propósitodar aquí alguna noticia de su abundancia en Aves y Peces, que hacen unconsiderable ramo de la subsistencia y que rebaja otro tanto del consumoque sin este auxilio se haría de los quadrúpedos». Y al hablar de las palomassubraya: «Toda la isla está poblada de quatro especies de palomas...». Y explica:«De estas se matan millares fuera de la Ciudad, principalmente en unmanglar que está al Norte y en todas las estancias de la parte Este. Quandoel viento es un poco fuerte que pueden levantarse mucho, es diversión ordinariasubirse a las azoteas a tirarlas».De las gallinas de Guinea y de las tórtolas nos manifiesta que: «Tambiénabundan por toda aquella tierra, van en vandadas de mucho número y sirvende alimento y de regalo en las mesas. Las tórtolas son también abundantísimasy delicadas...». Al igual que las palomas las guineas y las tórtolas secocinaban guisadas, hechas en buen caldero de hierro, donde una sustanciosasolera de sazones antiguos favorecían la calidad del resultado. El agradecimientode los dominicanos de hoy por tan suculenta herencia se expresafrecuentemente en la marmita hogareña y en restaurantes.Faisanes, flamencos, cocos, gallinas, yaguazas gallaretas y otras aves vienena ser objeto de la atención de Valverde, sin dejar de hablar de «...PavosReales, que llaman Pajuiles, cuyo hermosísimo plumaje se trae a Europa,...que son mayores que un Pavo y de carne muy sabrosa». Y continúa el racio-