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ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA230falta de alimentos. Confundió el escritor francés frugalidad con tradición,hábitos, estilo alimenticio. Describe el sacerdote francés: «...ningún paísdel mundo cría frutas más deliciosas y de más especies diferentes, ya enárboles, ya en arbustos o en legumbres, se convendría en que no hay muchaexageración en los elogios que le han prodigado los españoles...». Yhablando de los peces dice: «...no es necesario alejarse mucho de ellas(las costas) para cogerlos excelentes y numerosos. Los más comunes sonlas rayas, los congrios, los ángeles, pargos, marsopas, bonitos, dorados, pilatos,manatíes, cocodrilos. También se cogen por allí, por todas partes,caracoles y langostas de mar, almejas y cangrejos comunes y marinos engran número».Siendo Charlevoix del norte de Francia no nos debe causar extrañeza laatención que le merecieron las rayas, pues todavía hoy, aliñadas y salteadasen «beurre noir», es decir en mantequilla ligeramente quemada, es especialidadde esa regiónEl escritor francés se deleita entonces en una detallada descripción de loscangrejos, explicando que unos se cogen en los chinchorros, otros en las costas,en las rocas, agregando a seguidas que eran comidos por los esclavos «...yson efectivamente, para ellos un gran recurso de subsistencia». Expresandosu parecer acerca de estos crustáceos el sacerdote adopta un acento evangélico«...constituyen uno de los más ricos manás de que la naturaleza haya provistoa sus habitantes». Y luego selecciona: «Pero los de río son superiores atodos y pueden hacer honor a cualquier mesa de buen gusto». Es obvio queel religioso tuvo preferencias por las jaibas, coincidiendo en esto con el juicioque ese crustáceo le mereció a Las Casas. Habla de tortugas, careyes yotras especies marinas, pasando a describir el manatí, del cual nos dice que«...su carne tiene el gusto de ternera cuando fresca, y de atún estando salada:pero es más exquisita y se conserva más largo tiempo. La grasa que se le extraees también muy buena y no se pone rancia». La iguana no dejó de serobjeto de su apetito: «Tiene algo del lagarto y del cocodrilo, pero aventaja aluno y al otro, en que su carne es de un gusto delicado...».Perejil, obligadocondimento enla cocina criolla.