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ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA264ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA265estos mantenimientos eran producidos en Los Mina, sobre todo por los descendientesde los africanos de la colonia de Saint Domingue que buscaronrefugio y libertad en la colonia española, dedicándose a las labores agrícolas.Una de las anécdotas de Keim trata sobre una cena ofrecida por un francésel mismo día de su desembarco en el Puerto de Santo Domingo y en laque participó como uno de los comensales. El dueño del hotel «Cercle duCommerce», Monsieur Auguste, que así le conocían «abreviadamente»,dice Keim que dio pruebas evidentes de las influencias que en su culinariatenían los productos y platos criollos. Keim relata el ágape del siguientemodo: «Nuestra cena, como en otras ocasiones similares, consistió en diferentesplatos, desde la sopa, pasando por las varias etapas de la rutina conocida,hasta el postre, que en este caso particular consistió en diversas frutasdel país. Las frutas de que nunca habíamos oído hablar y menos aún probadofueron saboreadas con diversos resultados, lo que indicó claramenteque los paladares, como otras cosas de la naturaleza, no son todos semejantes,Esta característica de la cena fue propiamente francesa y ciertamentemuy apropiada. Se sirvieron con la mayor profusión naranjas, piñas, pomarrosas,zapotes, aguacates, mangos y guineos excelentes, y se consumieroncon diversas observaciones relacionadas a sus méritos respectivos. Yo habíaprobado algunas de las mejores frutas del Asia tropical, pero doy mi votoen favor de las frutas de Santo Domingo por su variedad, delicioso sabor yfibra delicada».La presencia de la cocina criolla en el restaurant de Monsieur Augustosorprendió a los invitados con este plato: el palmito. Concluye el periodista:«La palma real tiene en lo más alto, arriba y en el centro del conjuntode ramas inmersas, graciosas y en forma de abanico, un cilindro verde. Estoes lo que se conoce como palmito. Se desarrolla por capas ordenadas concéntricamentey es de un rico color crema. Se corta y se prepara como nuestralechuga». Esta última frase nos hace pensar que el «maitre francés» sirvióel palmito a modo de ensalada, fuera en finas rodajas o en largos filamentoscuidadosamente desprendidos de las capas que lo integran. Es muyposible que Monsieur Augusto conociera la receta del palmito guisado yquién sabe si aquella que consiste en hervir el palmito y servirlo con una salsablanca, fórmula que insinúa el padre Jean Baptiste Labat en su obra VoyageAux Yles de L' Amerique, perfeccionada por Julio Vega Batlle en su libroAnadel, la novela de la gastrosofía, quien, además, agrega una nueva salsapreparada con mantequilla.Una vez en Santiago, el periodista norteamericano nos habla de un desayunoen la casa de José M. Glas, en el que se sirvió «bistec y una cuota de pany plátanos fritos, mojados con una cantidad de clarete». Demás está decir queeste no era un desayuno tradicional puesto que ni el bistec ni el vino clareteson habituales en esta comida mañanera. Sin embargo, la prodigalidad no significaque el desayuno tenga que ser frugal, pues hoy día no poco mondongoy cocido y pipián y huevos con mangú y salami criollo y queso frito y otros platosresistentes integran el menú de un suculento desayuno criollo.Describió las cosechas de café, de cacao, de tabaco y subrayó que la producciónde azúcar «...se consume casi completamente en el país para la manufacturade ron y melaza...». Continúa el periodista: «En la calidad, cantidady variedad de los frutos, ninguna isla del mundo supera a Santo Domingo.La producción más importante, como artículo alimenticio, es el plátanoy luego el guineo. Ambas se dan en gran abundancia. El plátano, que se considerauna legumbre, es un producto importante en el régimen alimenticio.Se halla siempre en el menú de los ricos, o en la tosca mesa de los pobres.Se prepara de varios modos, asado, hervido, o cortado en pedazos y frito».Como hemos podido apreciar desde principios del siglo XVIII el plátano tomóla primacía como alimento de los dominicanos, sobrepasando largamenteel consumo del casabe.El escritor norteamericano considera que «Luego del plátano y el guineo,en su uso por el hombre va el coco». Y a seguidas explica: «El frutotiene numerosos usos. La parte comestible es muy agradable; el agua se toma,y la leche se emplea para cocinar. El aceite, manufacturado de la copra,posee virtudes medicinales. El pan del país se fabrica con la raíz de la