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ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA225La arepa, dulceo salada. Síntesis de loindio y lo español,sobre todo del canario.El pan de maíz,ascendiente de laarepa, era elaboradopor los indios.Gofio es voz guanche, sabido es que en España se les llamó de este modo,a los pobladores de Canarias en la época de la conquista de esas poblacionespor España. Dice Esteban que gofio significaba harina gruesa de trigo o cebadatostada. En Santo Domingo los canarios continuaron haciéndolo conmaíz triturado mezclado con azúcar. Hoy día se puede encontrar en la frutería«La Hortaliza», de Juan Caminero y en «Cosas de mi país», ambos negociosestablecidos en la capital.La morcilla es comida criolla tradicional, y ni hablar del bienmesabe, golosinacorriente ofrecida por venduteros ambulantes y por colmados y ventorrillos.Es decir, los canarios le buscaron acomodamientos a algunas de sustradiciones culinarias y las incorporaron a la gastronomía criolla.En un trabajo intitulado San Carlos Aldea, incluido en su libro Agenda defin de Siglo, José del Castillo narra su experiencia en la feria del maíz queanualmente celebran los sancarleños en su añejado barrio, subrayando lapervivencia del imaginativo canario a partir del maíz indígena: harina rellenacon diferentes carnes, bollitos de maíz, arepitas, arepa dulce y salada, pande maíz, majarete.En sentido general, los relatos de los funcionarios españoles en torno a losproductos alimenticios con que contaba Santo Domingo y a la forma en queellos se consumían, nos dejan claro que en el siglo XVII las bases fundamentalesde la cocina criolla habían adquirido una proyección llamada a persistiren el futuro dominicano.En todos los aspectos, fue esta una época de concreciones sociales queapuntaban hacia la definición de un perfil nacional. Y entre los más trascendentesresultados producidos por aquella sociedad se empadronaba la culturagastronómica, porque en la alimentación de todos sus habitantes hubo uncoincidente sustrato de unanimidad.