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ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA304ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA305El tradicional lechero,todavía vigente enlos pueblos, peroinexistente en lasciudades, dondecolmadones ysupermercadoslo han sustituído.narra experiencias vividas en su hogar y que, por su bonhomía, no le podíanfaltar afectos capaces de colmarle su mesa con el dulce manjar.Sus comentarios se extienden en tono de conocedor consumado: «Unosfrijoles son más blancos: los más ricos en leche; otros tienen ausencia totalde granos y muestran a los ojos codiciosos la púrpura de pesada crema incitadora;otros lucen óvalos de galletas diminutas sobrenadando como esquifesen un mar cardenalicio». E insiste con versada facundia: «Ya lo dijimos,es el plato cuaresmal por excelencia. El rico grano recibe, en el suplicio dela olla, baño de agua, nevada leche reforzada por una de coco y otra de azúcar,y a ellos sumados los ingredientes mantequilla, batata en trocitos paraespesar, crema enriquecida con pasas y especias, y por último el casabe, el típicocasabe puesto a dorar en la parrilla impregnado de grasa y espolvoreadode sal, que se reserva para arrojarlo en pedazos sobre las fuentes humeantesen el momento decisivo del ataque».La receta de Jiménez viene a ser la tradicional. Y aunque no mencionapor su nombre las especias, nadie ignora que son el clavo dulce y la canela.Ahora bien, existen quienes por caprichos o razones justificadas de su imaginativocuaresmal sustituyen la leche común por la condensada, con lo quese aprovecha al mismo tiempo el dulce que ésta contiene. Otras veces, laspequeñas «galletas de leche» sustituyen el casabe.Refiriéndose a las frutas Jiménez se detiene en el mango y lógicamente,como buen santiaguero, nombra en primer lugar al «mameyito», fibroso perodulce y aromático...». Y ya luego recuenta: «Santo Domingo tiene su «banilejo»,semejante a una manzana de oro. La Vega su «de a libra» delicioso,traído allí por primera vez de Venezuela, por don Francisco de la Mota; Sabanetasu «margarita», sin hebras, como el banilejo, llevado a aquel lugar,según se cuenta por una mujer llamada Margarita».Hoy día la variedad de mangos en el país se ha acrecentado de maneranotoria. Nuevas especies existen, importadas sobre todo de la Florida y unoque otro de Haití: piñita, marcelo, fabricó, zumoso, gota de oro, colón, JuanJáquez, yanguí, puntica, tetera, Francis, pascua, bizcochuelo, palmer, keit,Tommy akin, kent, haden, palvín. A algunos de éstos ya el lenguaje dominicanoles ha transformado el nombre original sustituyéndolo por lo que sugieresu sabor o su forma.Habichuelas con dulce,blasón gastronómico dela cuaresma, salpicadasde galletitas de leche.