ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA312ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA313de sus pobladores. La emigración del campo a las ciudades, principalmentehacia Santo Domingo, y la creación de los llamados cinturones de miseriaalrededor de los centros urbanos más importantes, agravaron el problemaalimenticio de las clases más pobres. Contrariamente a esto, la sofisticaciónde ciertos productos importados amplió los hábitos culinarios de las clasesintegradas de manera ventajosa al desarrollo del país.Ahora bien, no hay que creer, sin embargo, que una cantidad de productosconsiderados hoy como «delicadezas» se conocían en el país desde hacíamucho tiempo. A mediados del siglo XX en la ciudad de Santo Domingo nopasaban de tres los establecimientos que ofrecían quesos y jamones y embutidosy golosinas de esa naturaleza. En el interior del país, en Santiago, sóloexistía un colmado que importaba productos extranjeros de igual calidad.En los años setenta comenzaron a crearse los llamados supermercados ysupermercaditos. En la actualidad existen cientos de ellos en todo el país,siendo en Santo Domingo, y en mucho menor número en Santiago y La Romana,donde están instalados los más surtidos. Hemos conocido extranjerosque nos han expresado haber quedado sorprendidos ante la variedad de productosimportados que ofrecen esos negocios en un pequeño país como laRepública Dominicana.La multiplicación de una clase media integrada por profesionales, comerciantesy empresarios, en coincidencia con una gran cantidad de dominicanosviajando al extranjero, con el turismo y el crecimiento de la diásporanacional, ha contribuido también a diversificar ciertos gustos coquinarios.Sin embargo, la base fundamental de la alimentación, cualquiera que fuerael nivel social, siguió siendo la cocina criolla, tanto por los hábitos adquiridospor el paladar dominicano, por la variedad y sustanciosa sapidez de surecetario y por lo que se podría llamar su capacidad dialéctica para asimilar,sin perder sus esencias fundacionales, los productos, enseñanzas y elementosnovedosos de otras gastronomías.Bastarían pocos ejemplos para demostrar el dinamismo y la capacidad dela cocina dominicana en la adopción de los aportes extranjeros y en su conbricade licores, 5 fábricas de mantequilla, 4 fábricas de queso, 4 fábricas depastas alimenticias. Habían tres más, cuyas técnicas y organización del trabajopor ser artesanales no eran mencionadas porque «...sólo tenemos encuenta los establecimientos de verdadera importancia que explotaban determinadosnegocios con instalaciones y maquinarias especializadas para ello»,decía esa Memoria.El Anuario Estadístico de la República Dominicana de 1939, en lo correspondientea los renglones de la pecuaria y de la flora muestra que en uno y otrose mantenían las mismas crianzas de animales y siembras tradicionales. Es enel ramo de la industria donde se manifiesta un avance en comparación conel año 1932. En el tomo dos de dicha publicación se señala que 741 establecimientosdel país rindieron datos, a saber: 33 fábricas de hielo, 33 de helados,175 panaderías, 7 torrefacciones de café, 2 de harina de trigo, 24 de harinade maíz, 6 de pastas alimenticias, 1 de almidón, 96 de descascaradoras decafé, 101 descascaradoras de arroz, 14 de azúcar, 1 cervecería, 10 de gaseosas,74 chocolaterías, 5 confiterías, 17 dulcerías, 83 queserías, 1 de aceite, 7 de vinagre,5 de carnes en conserva, 15 licorerías, 10 de vinos, 1 de salsa de tomate,2 desgranadoras de maíz, 1 de jugos y frutas en conserva.Lo que esos datos nos permiten colegir es que en la medida en que se ibadesarrollando la industria local, distribuida ésta en distintas regiones delpaís, la alimentación del dominicano adquiría elementos que le permitíancrear nuevas perspectivas culinarias a partir de la producción nacional.Las estadísticas de los próximos veinte años revelarán que las importacionesde comestibles, con pequeñas variantes, siguieron siendo muy semejantes.Ya luego, en las décadas siguientes comenzarían a crearse, a un ritmogradual, algunas industrias dedicadas a la elaboración de aceites, quesos, embutidos,pastas, pan, galletas, enlatados. Tras la muerte del dictador Trujilloy a partir de los años setenta las industrias dedicadas a productos alimenticiosse multiplicarían de forma notoria.Las reformas intervenidas en la apropiación de la tierra profundizaron lapobreza en algunas regiones, provocando la aparición del hambre en parte
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA315Frituras callejeras.versión en alimentos que responden a las expectativas del regosto nacional.Son buenos ejemplos los embutidos, las galletas de soda, los jamones, losquesos, los enlatados de tomates, los jugos industriales, las pastas fabricadosen el país o en el extranjero.A pesar de que «hambergues», perros calientes y pizzas han ganado espacioen la sociedad dominicana por la facilidad que ofrecen a las necesidadesdel apetito, por su sabor y porque una propaganda constante no cesa de proclamarsus supuestas virtudes, más populares y atractivos son para los dominicanoslos friquitaquis, los chimichurris (nombre de la salsa tradicional argentinapara la carne asada) el huevoberguer y otros inventos criollos, preparadoscada uno de ellos con sus definidas combinaciones de carne, salchichón,legumbres, huevos, cebollas y repollos, reburujados en el batiborrillode la sollastría criolla.Pero, además, ni hablar de las fritangas, populares ya desde el siglo XVII,con su menú de carnitas, plátanos fritos, hervidos y (tostones) batatas fritas,yucas sancochadas, embutidos, pollos fritos adobados con «wasakaka» o coloreadosde rosado bija; orejitas, trenzas, hocicos de cerdo, morcillas, bofe yLa modernidadindustrial en dimensióngastronómica.
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