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ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA228ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA229A mediados del siglo XVIII el número de esclavos apenas llegaba a unos10 ó 12.000 de un total de habitantes calculado entre 80 a 100.000. De estaúltima cantidad más de la mitad era mulata. Es decir, la mayoría de la poblacióntenía sangre africana.Mientras en algunos ingenios del Santo Domingo español los esclavoscomían mal, en el Saint Domingue francés casi medio millón de seres humanosestaban sometidos a tratamientos brutales y a una alimentación demigajas. Sólo pensar que en esa colonia se calculaba el tiempo de vida de unesclavo entre 7 a 10 años nos reafirma en la idea de lo discutible y variableque puede ser en una determinada circunstancia la apreciación de la riquezao de la pobreza de una comunidad humana. De todos modos, quienes eneste siglo XVIII escribieron acerca de la situación de la colonia española, incluyendoa intelectuales y funcionarios franceses, no hablaron de la existenciadel hambre en su población, sino que se dieron a la tarea de minimizarla alimentación de los dominicanos y, aunque pudiera parecer contradictorio,describiendo al mismo tiempo la gran cantidad de productos alimenticiosexistentes.La estructura social de la colonia para esta época era la siguiente: en elnivel más alto, desde el punto de vista formal, se encontraban el Gobernador,los funcionarios de mayor categoría, los militares de más alta graduación,las antiguas familias, sobre todo las que habían preservado una ciertaposición económica, los comerciantes criollos y extranjeros. La parte vertebralde esta sociedad la constituían los hateros, núcleo cuyas característicasdefinían el modo de producción imperante en la colonia. Un segundo grupolo integraban los comerciantes medios, los profesionales y los pequeñospropietarios. Es preciso señalar que entre este grupo y el anterior no existíauna separación en departamentos estancos por razones de situación económica,sino social. En otro estamento se encontraban los pequeños comerciantes,dueños de pulperías, carniceros, talabarteros, albañiles, artesanos yaquellos que ejercían ciertos oficios mecánicos. En un nivel más bajo estabansituados los llamados regatones, es decir muy modestos vendedores alpor menor. Y ya luego, en el fondo, los esclavos, quienes con los mulatos ylos libertos formaban la mayor parte de los habitantes de la colonia.Muchos de los extranjeros que escribieron libros y relatos refiriéndose alSanto Domingo de esta época lo hicieron, como hemos dicho, contrastandola riqueza de la parte francesa con la pobreza de la colonia española. Deeste modo pretendían demostrar la superioridad del colono francés y la apatíay la incapacidad de los españoles. La comida del hatero les sirvió deejemplo para generalizar este criterio.En la propaganda minimizadora de la dieta del dominicano del siglo XVIIIdestaca el padre jesuita Pierre Francois Xavier de Charlevoix, quien a partirde las memorias del también jesuita Jean Baptiste le Pers, escribió Historiade la Isla Española de Santo Domingo, publicada en dos tomos en París en elaño 1730, en la que formula la actitud arriba expresada.En esa obra, en el tomo segundo, el padre Charlevoix en un párrafo titulado«pobreza de los españoles» refiriéndose a los hateros y situándose en elaño 1717, dice lo siguiente: «...sus numerosos rebaños los alimentan...». yagrega en el párrafo siguiente: «A la verdad, se les debe la justicia de que sonlos hombres del mundo que saben pasarse con menos. Sus hatos los alimentany el chocolate suple lo que falta a esta alimentación campestre».Es indudable que en esta observación el escritor francés pecó de superficial,ya que de haberse enterado bien hubiera comprendido que el mantenimientodel hatero iba más allá de la carne de res y del chocolate. Y comer carne nosignifica comer una sola receta de carne ni una única especie de animal. Además,los hateros sembraban legumbres, hortalizas, comían frutas, arroz, habichuelasy con los demás productos existentes podían diversificar su dieta.Algunos escritores dominicanos, supeditados a esas narraciones interesadaso esquemáticas, han venido repitiendo los mismos criterios sin tomar encuenta el interés que movía a los esclavistas de la colonia francesa.La reseña de Charlevoix acerca de los productos con que contaba laparte española debió haber sido suficiente para convencerle de que la frugalidadexcesiva del hatero no lo era tanto, porque no podía serlo por la