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ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA306ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA307Frente a la opinión seudo científica o de ciencia ficción de que los mangosverdes o pintones provocan fiebres y diarreas, sentenció el cantor nacionalJuan Antonio Alix con copla reivindicadora:Los mangos dizque hacen daño / según los facultativos / si el mango fuera dañoso/ ya nadie estuviera vivoEs cosa sabida que en época de mangos, en el pico de la cosecha, que vienea ser para los llamados criollos entre Junio y Julio, la venta de arroz, habichuelasy tubérculos, disminuye sensiblemente, tanto resulta su importanciaen la alimentación de los más pobres. Es un dicho popular «que en tiempode mango nadie pasa hambre».Los cítricos, la guayaba y el aguacate son también de las frutas que se handiversificado mediante la importación de variedades diferentes a las tradicionalmenteexistentes en nuestro país. Mientras los aguacates llamadoscriollos sólo se distinguen como aguanosos o sebosos, los llegados en los últimosaños tienen nombre propio: semil, papenol, poloks, chokete, lula,Simmons, Woldin.En años tan tempranos como 1905 y 1906 visitó al país el funcionario norteamericanoOtto Shoenrich y en su obra Santo Domingo un país con futuro,reseñando su viaje por el Sur expresa: «Una industria importante en estas regiones,especialmente en las proximidades de Azua, es la cría de cabras. Miencuesta de la población de Azua fue respondida por el contador de la líneaClyde: «Alrededor de tres mil personas (se refiera a la población de Azua) yunos tres millones de cabras». Y expresa con razón: «...aunque este estimadode cabras puede haber sido algo exagerado, la verdad es que están por doquier,y embisten en las calles por manadas; y en la iglesia de Azua encontré una cabraen el vestíbulo mirando reverentemente hacia adentro».Cierto que la cifra del contador era exagerada, pero nadie niega que loschivos son animales desconsiderados, pues los hemos visto no sólo en el interiorde las iglesias, subidos a los bancos, sino también en los cementeriostrepados en las tumbas en frenesí de ayuntamiento y en casas de familia desgranandodescaradamente las cuentas de su rosario estomacal tras la rumiade alguna sazonadora especia silvestre. La crianza del chivo fue la más abundantede todos los caprinos, en razón de la calidad de su carne, sus resultadosculinarios, su resistencia y lo económico de su mantenimiento, ya quesu apetito sin melindres no discrimina yerbas y árboles que otros herbívorosrechazan.El «chivo guisao» es plato que tiene señorío en la gastronomía dominicana,presente casi siempre en ocasión de agasajo a amigos o huéspedes extranjeros.Su carne preparada con sal, naranja agria y puesta al sol es tocinoque se exhibe en la carretera entre Santiago y Montecristi a modo de tentaciónirresistible para el transeúnte goloso.En los últimos años del siglo XX y en los que van del XXI la crianza delchivo ha mermado su producción, si bien algunos criadores hacen esfuerzospara satisfacer la creciente demanda. Razones de la baja en la oferta del chivolo han sido su apetito depredador y el aumento de la crianza de ovejo,animal muy prolífico. Algunos comerciantes desaprensivos, sabedores deque el dominicano tiene cierta resistencia al consumo de la carne de ovejoy conscientes de que por esto la podían adquirir más barata, compraban sucarne para hacerla pasar por la del chivo. Felizmente, el gusto por el carnerose ha acrecentado en el país, además de que no pocas personas son ya capacesde establecer la diferencia y rechazar el dolo.El chivo no sólo ha estado ligado a la vida dominicana por las bondadesde su carne, sino que por su arriscamiento e insolencia ha sido objeto deatención literaria. Su atrevido paladar fue resumido por el Santiaguero FedericoPereyra en este soneto.Le sorprende el rubio azul de la mañana / cabriolando sobre el peñasco altivo,/ y atento a su temperamento esquivo / su vista enfoca sobre la árida sabana / Suvida es una vida soberana / su instinto genérico no se aviene / a ser frenado, porel amor que tiene / que ser una legión su caravana. / Le falta la razón, pero haypericia / para así formar lleno de malicia / lo que considera como un truco / A lahora en que el labriego está en su hogar, / listo para comer y descansar / a esa horase le mete en el conuco.