ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA340ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA341Además de la piza, los platos italianos más conocidos en nuestro país sonla lasaña, los raviolis, canelonis, los espaguetis con la salsa de tomate tradicionalo con la salsa boloñesa. Actualmente el rissoto, hecho con distintasrecetas se ha incorporado al gusto dominicano.La cocina italiana llena cientos de páginas con sus ensaladas, sus sopas,sus salsas, sus guisos, sus asados, su variedad de pescados, de aves, de carnes,de mariscos, de vegetales, de frutos, de especias, de quesos, dulces, helados,vinos, bebidas digestivas, aguardientes. Y es que en esa cocina, también metióel cucharón el más insigne de los renacentistas, gran cocinero, inventorgenial de utensilios que todavía hoy son necesarios para facilitar la tarea delos marmitones: Leonardo de Vinci. El pintor de la austera Última Cena dejóunas «Notas de Cocina», publicadas en ediciones que se han venido repitiendoy en las que se transcriben sus propias recetas y otras de la cocinacomún del Renacimiento Italiano.Es tanto lo que las pastas atraen al paladar dominicano que existe una salsacriolla, muy habitual, basada en la pasta de tomate, cebolla, ají cubanelay ají gustoso. Y es costumbre dominicana también aprovechar cualquier guisode pollo, de guinea, de carne de alguna res, cocinados en caldero, «salsaprieta» la llaman algunos, para volcarla sobre unos espaguetis o coditos. Yno deja de ser un capricho de la necesidad alimentaria del pueblo, un platoque no deja de causar cierta extrañeza pero habitual en fondas y friquetinescallejeros: espagueti con plátano verde hervido.No debemos olvidar que en Sosúa los dueños de la industria de ese nombreinventaron el queso picantino criollo, que viene a ser, con leche de vaca,en lugar del de cabra, una versión del pecorino italiano. A esos judíos seles debe haber producido de manera industrial, por primera vez en nuestropaís, quesos y embutidos de distintas variedades.Hemos hecho mención de los platos italianos más populares en SantoDomingo, aunque eso no significa que en época de otoño no exista algúndominicano o italiano, devoto del epicureismo, que de tiempo en tiempo,sumergida entre granos de arroz como medio de preservación de su delicadeza,nos traiga desde Alba, Asti o Mondovi y nos deleite con esa joya gastronómicaque es la trufa blanca del Piamonte.LA COCINA CHINALos primeros chinos llegados a Santo Domingo a fines del siglo XIX se dedicaronal trabajo en dos tipos de negocios: lavanderías y restaurantes. Es decir,confiados en la calidad y en el atractivo de su cocina no dudaron que sugastronomía encontraría en el país un apetito acogedor. La experiencia hademostrado lo acertado del cálculo. Como la mayoría de los emigrantes, loschinos que vinieron a Santo Domingo lo hicieron impelidos por la necesidadde mejorar su situación económica o por circunstancias que por una u otrarazón no les permitían llevar en su país una vida estable y provechosa.En una exposición que presenta a la opinión pública nacional la institución«Fundación Flor para Todos», creada en el año 2002, presidida por la sociólogoRosa Ng. Báez, e integrada por inmigrantes chinos de primera generación ypor algunos de sus descendientes, se hacen algunas precisiones históricas acercade esa comunidad en la República Dominicana. Explica el documento: «Enel siglo XIX, en China ocurrieron una serie de sucesos que facilitaron la emigracióna diferentes países, preferentemente de gente natural de la provincia deGuandong. Uno de esos sucesos fueron las Guerras del Opio y, como consecuenciade esto, la instalación de los ingleses en Hong Kong. Otro hecho dignode tomarse en cuenta es la rebelión de Taiping, conocida también como ladel Imperio Celestial, la cual, habiendo sacudido los cimientos del régimen imperialde la dinastía Oing fue sofocada de manera sangrienta. Había zozobra einestabilidad en la sociedad china y entre mucha gente el deseo de emigrar aotros países. Por lo que puede señalarse que la inmigración china hacia Américafue el producto de la situación explosiva de miseria a principios del sigloXX y la consecuente necesidad de mano de obra barata que demandó la expansióncapitalista». Naciones del Caribe como Cuba, Puerto Rico y Santo Domingofueron, entre otras muchísimas, receptoras de esa inmigración.Arturo Bueno, autor del libro «Santiago quien te vio y quien te ve», se-
ITINERARIO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA343Arroz chofan, platochino acriollado porsu popularidad.ñala que ya para 1898 había 2 chinos en Santiago y fue más tarde cuando:«...comenzaron a establecerse en fondas y restaurantes...». Y agrega: «En comidano tienen límites...».En 1910 en Santo Domingo vivían 32 chinos, mientras en Santiago llegabana 10. A partir de 1920 comienza a aumentar su número, contándoseunos 250 en todo el país, principalmente instalados en Barahona, Pacificador,La Vega, Espaillat, Santiago, Puerto Plata y Montecristi.La presentación de la «Fundación Flor para Todos» trae una nota del ListínDiario de marzo de 1929, en la que se lee: «Aunque no muy numerosa,es regular la colonia china de ese país en La Romana, la mayoría dedicadaal negocio de las pulperías, fondas, restaurantes y lavanderías; el negocio desiempre; (son) personas que saben distinguirse por la honradez en sus procedimientoscomerciales, a la vez que tratan de favorecer a los pequeños comerciantesdominicanos».El censo de 1950 mostró la presencia de 510 residentes chinos en la RepúblicaDominicana de los cuales 468 eran del sexo masculino y 42 del femenino.De ese número 491 vivían en las zonas urbanas, y 19 en las zonasVainitas chinas.
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