de la Une soirée sans impair - Gourmets de France

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Pour preuve, lorsque François Adamski annonce son
départ à Bordeaux après six ans passés à Bourges, à
l'Abbaye Saint-Ambroix, toute sa brigade le suit. Pas
moins d'une dizaine de personnes. « Un coup dur » pour
l'abbaye mais une « avancée extraordinaire » pour le
Gabriel, logiquement ré-
compensé par une étoile.
« On a assis une rigueur et
une régularité impossible
à avoir avec une nouvelle
équipe ».
« Beaucoup de jeunes
ont encore envie de s'investir,
à nous de savoir
les motiver »
Voilà donc le Gabriel
couronné de sa première
récompense moins d'un
an après son ouverture, en juillet 2009. Installé place de
la Bourse, dans d'anciens bureaux, l'établissement a été
créé de toute pièce. Du choix des couverts jusqu'au
menu, tout était à faire. Un défi qui a enthousiasmé
François Adamski, lui qui se dit « piqué par le virus des
concours » depuis l'école hôtelière (il cumule le Bocuse
d'or 2001 et le titre de Meilleur Ouvrier de France, obtenu
en 2007).
Si au bistrot, la carte est épurée, le restaurant gastronomique
mise sur l'élégance d'une cuisine classique rigoureuse
avec des mélanges de saveurs parfois plus osés.
La créativité ? C'est « d'abord du travail ». Le restaurant
gastronomique est en quelque sorte « un laboratoire
de recherche » où le pro-
duit prime, travaillé sur des
bases maîtrisées.
Pour preuve, François
Adamski avoue sa tendresse
personnelle pour
une côte de bœuf grillée
avec une « vraie » sauce
béarnaise, « une bonne
réduction bien acide avec
estragon et vinaigre, mousseuse mais pas grasse, et des
frites croustillantes maison ». Un plat réservé aux amis,
en toute décontraction. Les clients qui l'ont connu à
Bourges se souviennent du ris de veau, également à la
carte à Bordeaux. Une sorte de plat fétiche, que le chef
n'a jamais pu enlever de sa carte : un cœur de ris de
veau, juste la noix moelleuse à souhait, sous son enveloppe
croustillante. Simple mais exigeant. Sans grandiloquence
mais avec beaucoup d'élégance. « C'est ça
qui est beau ».
Le Gabriel, à Bordeaux - Au bistrot : menu à partir de 21- Restaurant gastronomique : menu affaire à partir de 37 .
Bistrot ouvert tous les jours. 05 56 30 00 80
Gourmets de France - N°1 Novembre 2011
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