SAVEURS PortrAit De CHeF Toute en contraste et haute en couleurs : <strong>la</strong> sa<strong>la</strong><strong>de</strong> d'esturgeon d'Aquitaine Le chef col<strong>la</strong>bore avec Sturia, un <strong>de</strong>s éleveurs <strong>de</strong> <strong>la</strong> région, et imagine l'esturgeon mariné puis snacké avec minis aubergines, julienne <strong>de</strong> radis et pois gourmands (page suivante).
Le marché inspiré <strong>de</strong> Philippe Etchebest C'est au marché que le chef star <strong>de</strong> l'émission « Cauchemar en cuisine » renouvelle sa créativité au gré <strong>de</strong>s saisons, pour une cuisine « vraie » qui refuse « <strong>la</strong> triche » E n ce vendredi d'automne, M. Barat, primeur au marché <strong>de</strong> Libourne, est bien embêté. La saison a été trop chau<strong>de</strong> et les racines <strong>de</strong> cerfeuil se révèlent farineuses après cuisson, comme les scorsonères. Le chef Etchebest ne les maintiendra pas dans sa poêlée <strong>de</strong> légumes d'automne servie autour d'un homard breton cuit en vapeur <strong>de</strong> sel aux herbes. Qu'à ce<strong>la</strong> ne tienne, M. Barat va s'enquérir, pour <strong>la</strong> prochaine fois, <strong>de</strong> l'état <strong>de</strong>s panais et <strong>de</strong>s salsifis. Philippe Etchebest repassera <strong>de</strong>main : tous les jours, sauf le mercredi, son inspiration commence par une sélection intransigeante <strong>de</strong>s produits au marché <strong>de</strong> Libourne. C'est <strong>la</strong> base, l'enfance <strong>de</strong> l'art <strong>de</strong> <strong>la</strong> gran<strong>de</strong> cuisine, une cuisine « non galvaudée », qui « ne triche » ni dans <strong>la</strong> fraîcheur <strong>de</strong>s produits, ni dans <strong>la</strong> rigueur qu'a le chef <strong>de</strong> les cuisiner. Comment définir sa cuisine ? Philippe Etchebest, <strong>de</strong>ux étoiles au Gui<strong>de</strong> Michelin, soupire. « Elle est bonne ». « Le truc <strong>de</strong>s produits vrais, authentiques et caetera, c'est tellement évi<strong>de</strong>nt... » « Sa cuisine trahit une étonnante sensualité, presque féminine » Fruits rouges sublimés Liste en main, <strong>de</strong>vant <strong>la</strong> poissonnerie <strong>de</strong>s Alizées, le chef argumente. Les oursins « commencent » : une quinzaine suffira, ils sont inscrits à <strong>la</strong> carte mais pas au menu. Philippe Etchebest n'en met qu'une pièce <strong>de</strong> dégustation par personne. Les plus petits oursins sont écartés, les plus gros, avec avocat, pomme verte et purée légère <strong>de</strong> céleri, accompagneront un ormeau confit au beurre d’ail. Carrure massive et nez <strong>de</strong> boxeur, Philippe Etchebest est un sportif, un homme <strong>de</strong> terrain. Le marché est son aire <strong>de</strong> jeu et il va au contact <strong>de</strong>s produits, <strong>de</strong>s fournisseurs, chercher son inspiration, puiser sa créativité. Le mental est d'acier, le chef est un battant qui a pratiqué <strong>la</strong> boxe, le rugby, <strong>la</strong> moto et plus récemment l'équitation. Pourtant, sa cuisine trahit une étonnante sensualité, « presque féminine », en particulier dans les palettes <strong>de</strong> saveurs et <strong>de</strong> textures <strong>de</strong> ses <strong>de</strong>sserts. Le gail<strong>la</strong>rd en rit, mais avoue et assume ce contraste entre son image <strong>de</strong> fonceur et le raffinement <strong>de</strong> sa cuisine. A le voir, on <strong>Gourmets</strong> <strong>de</strong> <strong>France</strong> - N°1 Novembre 2011 • • • 7
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