de la Une soirée sans impair - Gourmets de France

IDEES NEWS GrAND ANGle
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Garder l'équilibre.
Entre innovation et bio-dynamie, Smith Haut Lafitte pose
un étonnant état de fait qui n'est finalement pas un
paradoxe. C'est plutôt, comme le dit Fabien Teitgen,
« la voie du paysan ». Et l'on en revient au goût. Aussi
performantes soient-elles, les technologies déployées ne
donneront jamais que des données quantitatives, et non
qualitatives. Sur elles,
le goût, notre faculté
à apprécier saveurs et
odeurs, l'emporte.
Voilà la technologie remise
à sa place d'outil
au service de l'homme
et du vin. Elle permet
de contrôler la maturité des grappes et de cibler leur ramassage,
elle améliore le traitement et la transformation
du raisin cueilli. Il n'empêche, œnologues et maîtres de
chai ont le dernier mot sur la qualité du vin et leur jugement
fera d'un cru un premier vin ou un second. Voire un
troisième. Seule la moitié de la production totale du château
portera la prestigieuse étiquette. Les seconds vins,
le Petit Haut Lafitte et Les Hauts de Smith, s'adressent à
une clientèle tout aussi exigeante... mais moins fortunée.
La sagesse de la terre qu'a le château Smith Haut La-
fitte trace sa voie à la croisée de ces différents outils, ou
« philosophies », entre technologie et culture réfléchie,
sophistication et bon sens paysan. Le dogmatisme du
bio ne fait pas forcément un bon vin, quand le tout technologique
ampute les crus de « liberté, d'expression, de
nature et d'énergie ». Mais en aidant à mieux ramasser
et trier les raisins, la technologie permet de compenser
une production en
« La qualité d'un bon vin
se détermine dès que l'on coupe
la grappe de raisin »
bio-dynamie loin d'être
aussi fructueuse que si
elle avait été traitée aux
insecticides et gavée
d'engrais chimique.
« Il est important que
ces éléments restent
des outils et ne deviennent pas décisionnaires. Il faut savoir
les utiliser, garder l'équilibre. A nous, êtres humains,
de piloter cela », poursuit le directeur technique.
Voilà la voie du paysan, qui garde avant tout les pieds
sur terre, dans ce sol de graves qui pousse les hommes
comme les vignes à s'enraciner toujours plus profond.
Une harmonie qui porte ses fruits si l'on en croit l'adage
de Fabien Teitgen : « la qualité d'un bon vin se détermine
dès que l'on coupe la grappe de raisin. » ◊