de la Une soirée sans impair - Gourmets de France

Le marché
inspiré de
Philippe
Etchebest
C'est au marché que le chef star de l'émission
« Cauchemar en cuisine » renouvelle sa créativité au gré
des saisons, pour une cuisine « vraie »
qui refuse « la triche »
E n
ce vendredi d'automne, M. Barat, primeur au
marché de Libourne, est bien embêté. La saison
a été trop chaude et les racines de cerfeuil se
révèlent farineuses après cuisson, comme les
scorsonères. Le chef Etchebest ne les maintiendra pas
dans sa poêlée de légumes d'automne servie autour
d'un homard breton cuit en vapeur de sel aux herbes.
Qu'à cela ne tienne, M. Barat va s'enquérir, pour la
prochaine fois, de l'état des
panais et des salsifis. Philippe
Etchebest repassera demain :
tous les jours, sauf le mercredi,
son inspiration commence par
une sélection intransigeante
des produits au marché de
Libourne.
C'est la base, l'enfance de l'art de la grande cuisine,
une cuisine « non galvaudée », qui « ne triche » ni dans
la fraîcheur des produits, ni dans la rigueur qu'a le chef
de les cuisiner. Comment définir sa cuisine ? Philippe
Etchebest, deux étoiles au Guide Michelin, soupire. « Elle
est bonne ». « Le truc des produits vrais, authentiques et
caetera, c'est tellement évident... »
« Sa cuisine trahit une
étonnante sensualité,
presque féminine »
Fruits rouges sublimés
Liste en main, devant la poissonnerie des Alizées, le
chef argumente. Les oursins « commencent » : une
quinzaine suffira, ils sont inscrits à la carte mais pas au
menu. Philippe Etchebest n'en met qu'une pièce de
dégustation par personne. Les plus petits oursins sont
écartés, les plus gros, avec avocat, pomme verte et
purée légère de céleri, accompagneront un ormeau
confit au beurre d’ail.
Carrure massive et nez de
boxeur, Philippe Etchebest est
un sportif, un homme de terrain.
Le marché est son aire de jeu
et il va au contact des produits,
des fournisseurs, chercher son
inspiration, puiser sa créativité. Le mental est d'acier, le
chef est un battant qui a pratiqué la boxe, le rugby, la
moto et plus récemment l'équitation.
Pourtant, sa cuisine trahit une étonnante sensualité,
« presque féminine », en particulier dans les palettes de
saveurs et de textures de ses desserts. Le gaillard en rit,
mais avoue et assume ce contraste entre son image
de fonceur et le raffinement de sa cuisine. A le voir, on
Gourmets de France - N°1 Novembre 2011
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