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TRAVEL Pierre-Benoît Sepulchre Le Gastronome Un duo étoilé Aux commandes de cette adresse paliseuloise : Sébastien Hankard et Jean Vrijdaghs, deux chefs talentueux qui n’ont pas 30 ans ! Un âge qui n’a pas empêché le duo de d’ores et déjà décrocher une étoile au Guide Michelin. 86
C’est en 2018 que Sébastien Hankard et Jean Vrijdaghs ont ressuscité Le Gastronome, adresse incontournable au cœur de la commune de Paliseul. Et il n’aura fallu que onze mois au jeune duo pour décrocher une première étoile au Guide Michelin ! C’est dire le talent et la créativité qui les animent ! Ils proposent un “menu des gastronomes" composé de 4, 5 ou 6 services, avec ou sans accord mets et vins. Nous optons pour le 5 services, agrémenté des vins sélectionnés par le sommelier de la maison. Le Gastronome a choisi de travailler dans le respect du terroir ardennais. La carte est donc élaborée à partir de produits locaux et de saison. À titre d’exemple, la farine vient du Moulin de Vencimont, les produits laitiers de la Ferme du Bijou à Bertrix et les œufs de la Ferme des Pételles à Libin. Pour ce qui est de l’atmosphère, oubliez tous les clichés que vous pouvez avoir sur les adresses de l’extrême sud du pays. On est ici à mille lieues de la pléthore de boiseries et de trophées de chasse qui caractérisent certains restaurants ardennais. À l’image des deux chefs, les lieux sont sobres et raffinés, sans pour autant être fades. Une ambiance à la fois décontractée et chic qui invite à lâcher prise dès qu’on pénètre dans la demeure. MESDAMES, MESSIEURS, LAISSEZ-VOUS FAIRE ! À peine la porte d’entrée passée, on vous invite dans un petit salon qui fait office de bar pour y déguster l’apéritif maison, ponctué de deux mises en bouche, dont un excellent rouleau croustillant de bœuf au saté sur son lit de pommes paille. L’apéro dégusté, on passe à table dans la grande salle du restaurant où les tons naturels et grèges côtoient la magnifique vaisselle du céramiste Olivier Hermia. De quoi accueillir dignement les somptueuses créations du duo qui officie en cuisine. On entame ce parcours gastronomique avec des Saint-Jacques de Dieppe sur leur émulsion truffée, rehaussées de topinambour et de salsifis. Le ton est donné. Suit une aile de raie secondée d’épinards, de butternut et d’une émulsion aux œufs. C’est beau et remarquablement équilibré. Vient ensuite le foie gras poêlé des Landes et sa compotée de mirabelles, tout aussi délicieux. Mais l’immersion dans l’Ardenne belge s’opère seulement lorsqu’arrive le filet de biche. Agrémenté de pommes de terre soufflées (on en mangerait sans fin), de rondelles de betterave et de kumquats caramélisés, on accède là à de la haute gastronomie et on comprend ce qui a pu séduire les guides Michelin et Gault & Millau notamment ! Ce menu succulent s’achève par deux desserts : une glace au café et à la vanille de Madagascar puis un sorbet coco amande citron. Outre un menu qui frôle la perfection, nous avons particulièrement apprécié le choix judicieux du sommelier. À chaque vin son histoire, une anecdote et une présentation dédiée. C’est bien simple, nous avons raffolé du Gastronome et n’attendons qu’une chose : venir découvrir le menu d’une autre saison ! Et si reprendre la route après ce festin vous chagrine, vous avez la possibilité de passer la nuit sur place, Le Gastronome comptant également 8 chambres au design épuré ainsi qu’un gîte en pierres du pays pouvant accueillir de 2 à 4 personnes. www. le-gastronome.be Le Gastronome, rue de Bouillon 2, 6850 Paliseul 87
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