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sistenti alle malattie, ma soprattutto di grande plasticità
ambientale perché si adattano a molti climi. Al contrario
le varietà mediterranee appartengono al gruppo di Vini-
aromi, ma poco resistenti alle malattie e che richiedono
grappoli per ottenere qualità, che tuttavia ripaga per la
sua tipicità.
dei consumatori internazionali, é rappresentata dall’etichettatura
dei vini: solo il 10% dei vini mondiali è eti-
varietale assieme. In totale il 90% dei vini viene individuato
con il nome varietale. Tuttavia i vini varietali di
monovitigno (ossia con il 100% della varietà indicata)
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di indicare la varietà in etichetta anche con l’85% del
vitigno etichettato, dimenticando che le mescolanze va-
no
a vini uguali in tutto il mondo, dato che prevalgono i
soliti vitigni internazionali, dominanti per i loro caratteri
organolettici.
Sul piano qualitativo ormai le categorie mondiali dei vini
si sono ridotte a due: i vini di terroir, che rispecchiano
le caratteristiche del “genius loci” e dove ha importanza
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XVII CONGRESSO NAZIONALE
Perito Agrario 2/2011
la microstruttura, in partico-
e i vini varietali, che rappresentano
la stragrande maggioranza
dei vini mondiali,
nei quali è la macrostruttura
(alcol e acidità) che domina
nella qualità.
Il tempo e lo spazio non ci
zione
nell’enologia e la microbiologia
enologica. Si
segnala solo che il concetto
mente
e spesso è sovvertito
in cantina per l’applicazione
di pratiche enologiche
devastanti per l’equilibrio
aromatico e gustativo. Si pensi all’uso smoderato delle
barriques e dei trucioli di legno che coprono, con il loro
individuabili all’analisi
sensoriale. La tecnolo-
lieviti selezionati internazionali
(che sviluppano
pochissimi aromi),
la disponibilità di lieviti
OGM, la possibilità di
dealcolare e di separare
tutti i componenti del
vino (aromi compresi)
e poi assemblarli o di
aggiungere altri composti
(zuccheri, aromi,
ecc.), sono solamente
progresso che viene utilizzato
in enologia, che
rende i vini tecnologi-
angolo del globo.
L’impegno di salvaguardare
le bandiere prodotte
in alcuni terroir è il
messaggio che si lascia a
tutti gli operatori vitivinicoli
di buona volontà.