Fresh Point Magazine - B2B24 - Il Sole 24 Ore

Photo A. Gardini.
Foto A. Gardini.
helpful anti-microbial properties. Indeed, it’s no accident
that many flowers are used in ethnic and alternative
medicinal remedies.
Roses, for example, contain high amounts of
phenethyl alcohol together with such terpenoids as
linalool, citronellol, neroli and geraniol. Flowers of the
tagetes genus like the French marigold (Tagetes patula)
are used as anti-inflammatory remedies because
of their high content in linalool, 2-esil-1-decanol,
piperitone and caryophyllene. These same flowers
also contain good amounts of isothiocyanates.
Caryophyllene also gives carnation its fragrance and
in which it is found with aldehydes and alcohols like
hexanale, hexanol, nonanal, benzaldehyde and benzyl
alcohol. The fragrance of violets contains large
amounts of terpenoid -ionone, a compound being
studied in medicine for its anti-tumour properties.
The bioactive study of all these compounds in the
food industry can be seen as a special area of a larger
field that analyses essential oils and the aromatic
components of plants, a specialist field that has
aroused considerable scientific and industry interest
over the last decade. Whatever the case, it’s a fact
that the first scientific studies of note about them
were published in the field’s most prestigious journals.
There have even been those who have wandered
a bit further afield, perhaps in thrall to excessive
emphasis, suggesting that edible flowers be used as
nutraceutics.
(English version by David Verzoni)
74 Fresh Point Magazine n.11 – november/novembre 2011
distinguono tre principali componenti. Il polline, che è
un’importante fonte di molecole di elevato valore biologico
riconducibili ai carboidrati, sostanze azotate, lipidi,
carotenoidi e flavonoidi. Il nettare è invece una componente
liquida e dolciastra che contiene zuccheri semplici,
aminoacidi (soprattutto prolina) e proteine, sali, acidi
organici, sostanze fenoliche, alcaloidi e terpenoidi. Le
restanti parti del frutto (come i petali) contengono anche
vitamine, sali minerali e altre sostanze antiossidanti. Il
colore dei fiori, oltre a essere indice della presenza di
determinate sostanze (come elevate quantità di vitamina
A nei fiori gialli), determina anche il loro grado di
apprezzamento del consumatore.
Il fiore è un organo essenziale per la riproduzione della
pianta che deve garantirne una persistenza maggiore
possibile. È il motivo per cui contiene quantità elevate di
sostanze antiossidanti che ne rallentano la senescenza
causata dai radicali liberi. Una quantità che è particolarmente
elevata in fiori che possono avere un utilizzo alimentare,
come quelli di nasturzio (Tropaeolum major), di
molte liliacee (Hemerocallis spp.), di alcune rose (Rosa
rugosa e Rosa davurica), oltre che dei crisantemi
(Chrysanthemum spp.).
L’aroma per la salute
Anche l’aroma dei fiori è determinato da diverse sostanze
che possono avere effetti positivi per la salute e interessanti
proprietà antimicrobiche. Non a caso, molti fiori
sono utilizzati nelle medicine etniche e alternative.
Le rose contengono grandi quantitativi di alcool fenetilico,
assieme a terpenoidi come linalolo, citronellolo,
nerolo e geraniolo. I fiori di tagete, i garofani d’acqua
(Tagetes patula), sono utilizzati per le loro caratteristiche
antinfiammatorie per gli elevati contenuti di linalolo, 2esil-1-decanolo,
piperitone e cariofillene. Gli stessi fiori
contengono anche interessanti quantità isotiocianati. Il
cariofillene caratterizza anche l’aroma di garofano, dove
è abbinato ad aldeidi e alcoli come esanale, esanolo,
nonanale, benzaldeide e benzilalcool. Nell’aroma delle
violette è presente in grandi quantitativi il terpenoide -
ionone, studiato in campo medico per le sue proprietà
antitumorali.
Nel settore alimentare, lo studio della bioattività di questi
componenti può essere visto come un ramo particolare
del più ampio settore che analizza gli oli essenziali e
i componenti aromatici dei vegetali, che nell’ultimo
decennio ha raccolto un notevole interesse sia accademico
sia industriale. Comunque sia, è un fatto certo che
i primi interessanti articoli scientifici sull’argomento sono
stati pubblicati da prestigiose riviste del settore. Vi è
stato addirittura chi si è spinto, forse guidato da un
eccesso di enfasi, a sottolineare la possibilità di utilizzare
i fiori edibili in una chiave “nutraceutica”.