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18 diritti consumi scelte il Salvagente/23 dicembre 2010-6 gennaio 2011 Antipasto Arance di Ribera tonnate Anguilla marinata fritta Primo Passatelli alla ghiotta Spaghetti alle due bottarghe Lasagne di gran magro Menu low cost di Martino Ragusa Secondo Cotechino in camicia con lenticchie in umido Dolce Torta di cioccolato e noci Antipasto Anguilla marinata Tartine spalmate di burro d’Alpeggio e caviale italiano Culatello di Zibello artigianale, prosciutto di Parma o San Daniele e salame mantovano o cremonese Tonno di coniglio Primo Tagliatelle all’agliata Lasagne alla bolognese CLASSICO, CHIC O ECONOMICO... prelibatezza davvero originale e low cost. “Come dessert, una classica torta di cioccolato e noci, di tradizione bolognese, che mi ricorda la mia infanzia, buona e di sicura riuscita”, conclude Ragusa. Un menu facile da preparare, a costi contenuti e tutto da gustare, che coniuga tradizione e innovazione. Opzione tradizionale “Il mondo, e anche l’Italia quindi, a tavola si divide in due fazioni: quelli che sono per la sperimentazione continua, quasi al limite, e quelli che invece richiamano la tradizione. Io appartengo alla seconda categoria”. Comincia così la chiacchierata con Edoardo Raspelli, uno dei più celebri e severi critici gastronomici italiani. Gli abbiamo chiesto di presentarci il suo menu della vigilia di Capodanno e ci ha spiegato che sarà all’insegna della filosofia delle 3 T: “T come Terra: perché noi apparteniamo alla terra e a questa ci rivolgiamo per averne, continuamente, dei frutti; T come Territorio: perché ognuno di noi è posizionato in un preciso ambito geografico e ne vive gli usi e i costumi; infine T come Tradizione: Pier Paolo Pasolini diceva che sono i dialetti la differenziazione nell’ambito dell’unità, io credo che si possa dire che le cucine regionali hanno la stessa funzione”. Dunque piatti tradizionali e senza bizzarrie “Spazio anche a piatti bizzarri e fantasiosi, purché espressione della propria terra e mai troppo azzardati. Un bel cous cous per i maghrebini, loro piatto tipico, come anche dei trapanesi, o un piatto di tortellini per i bolognesi. O entrambi, se si è insieme”. Per il menu di Capodanno, l’antipasto prevede rigorosamente anguilla marinata e tartine di pane spalmate di burro d’Alpeggio e caviale italiano (“o russo o iraniano per i più facoltosi”) e vassoi ricoperti degli affettati più pregiati: dal culatello di Zibello artigianale al prosciutto di Parma o San Daniele, per finire con salame mantovano o cremonese, accompagnati da un ricco pinzimonio. “Una valida e accattivante alternativa potrebbe essere il tonno di coniglio: fatto lessare nell’acqua bollente con aromi, disossato e tagliato a tocchetti, e infine servito tiepido o freddo in terrine di coccio con un goccio di olio extravergine di oliva Dop, costituisce un antipasto insolito e squisito”. Procedendo con ordine, si passa al primo piatto. Raspelli consiglia un’agliata, piatto tipico di Tortona (provincia di Alessandria) o anche della provincia alta di Genova: “Molto semplice da preparare, si tratta di tagliatelle acqua e farina servite con una salsa di gherigli di noce, schiacciati nel mortaio insieme all’aglio. Veloce e buonissima”. In alternativa, le classiche lasagne al ragù, di stampo bolognese: “Il ragù deve essere preparato con carne di maiale, un po’ di carne di coniglio e poca salsiccia. La sfoglia della pasta, naturalmente, meglio se fatta in casa”. Il secondo piatto è di pesce. Cotto in maniera semplice, senza insaporirlo troppo. “Naturalmente per il Cenone sarebbe meglio orientarsi sul pesce pescato, che costa molto di più (può raggiungere anche i 60 euro al kg) di quello di allevamento (che costa circa 8 euro al kg), ma ha tutto un altro sapore”, aggiunge Raspelli. La cottura migliore è al vapore: in una pentola d’acqua si fa lessare, senza immergerlo, insieme agli odori: sedano, carote, cipolle e qualche spicchio di finocchio. “In alternativa an-
il Salvagente/23 dicembre 2010-6 gennaio 2011 19 diritti consumi scelte Menu tradizionale di Edoardo Raspelli Secondo Pesce pescato al vapore oppure Trota al forno olio extravergine Dop e sfumata di vino Contorno Insalata mista con olio extravergine Dop e aceto balsamico di Modena Dolce Panettone e pandoro Cannoli siciliani ripieni di ricotta di pecora, scaglie di cioccolata e uva passa o frutta candita Antipasto Ostriche affumicate Caviale Oscietra Croccante di alghe e estratto di spinaci Astice cotto a bassa temperatura con fegato d’oca oppure Zuppa di patate e funghi porcini Primo Spaghetti dei pastai gragnanesi con lumachine e ricci di mare Tagliolini al ragù di piccione selvatico, piselli, mozzarelle e parmigiano reggiano Menu alternative chic di Alfonso Iaccarino Secondo Fagiano selvatico alle castagne dell’Irpinia con salsa a base di melograno Contorno Cardi saltati Dolce Spuma di mandorle, menta e sorbetto di carote Nuvole di torrone ai pistacchi di Bronte con salsa di frutti di bosco che un bel pesce d’acqua dolce: una trota o un pesce di acqua di torrente, da cuocere in forno con un filo d’olio extravergine, rigorosamente Dop”. Il contorno è una facile insalata mista che precede il dolce. “Tradizionale natalizio, come pandoro e panettone, o elaborato come il cannolo siciliano. Comprando le “scorze”, basterà preparare il ripieno con ricotta di pecora e scaglie di cioccolato, uva passa o frutta candita. E, a chi piace - conclude Raspelli - polvere di caffè”. Stile alternative chic “La nostra cucina si basa su tre principi: mediterraneità, qualità assoluta delle materie prime e modernità”. La citazione è tratta dal libro “La cucina del cuore” di Alfonso Iaccarino (Mondadori) e riassume la filosofia del grande cuoco titolare del ristorante Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui due Golfi. “La tradizione che viene dai profumi e dai sapori del nostro generoso Mediterraneo”, spiega al Salvagente, “si incrocia oggi con gusti nuovi ed esotici. Perché la gente ha voglia di sperimentare, di assaporare piatti particolari, con la certezza di ritrovare però il retrogusto della propria terra”. Non tradendo i suoi principi, don Alfonso ci ha raccontato il suo menu per la vigilia di Capodanno, con la premessa che il Cenone è “l’unica concessione annuale al lusso e all’abbondanza, che è beneaugurante”. Promossi dunque i prodotti che non sono solitamente sulle nostre tavole, assolutamente fuori dalla portata durante l’anno e che non fanno parte delle nostra tradizione. “La fine dell’anno è un momento di passaggio. In cucina si devono riprodurre i tre momenti che rappresenta: il vecchio, il nuovo e quello che deve ancora venire”. Menu ricco e lussuoso, dunque, per chi, aggiungiamo noi, se lo può permettere e anche per coloro che, avendo una lista di commensali ristretta, vogliono portare in tavola il top. A cominciare dagli antipasti: a base di ostriche affumicate e caviale Oscietra, croccante di alghe fritte ed estratto di spinaci. “In aggiunta, un bell’astice cotto a bassa temperatura, lasciato sottovuoto la notte e passato in padella con lamelle di fegato d’oca o una bella e classica zuppa di patate e funghi porcini”. Ai gusti particolari dell’ouverture seguono invece i più classici della tradizione mediterranea. I primi piatti, infatti, alternano mare e montagna. Agli spaghetti con lumachine e ricci di mare, si aggiungono i tagliolini al ragù di piccione selvatico, piselli, mozzarelle e parmigiano reggiano. “E per i più capaci, per rendere il tutto ancora più bello da vedere e invitante, si possono presentare i tagliolini in un cilindro di pasta sfoglia calda”, aggiunge Iaccarino. Il secondo piatto prevede fagiano selvatico alle castagne dell’Irpinia con salsa a base di melograno contornato da cardi saltati, “sorta di gambi di carciofi che sono in questo momento nel periodo della loro fioritura naturale”, spiega Iaccarino. Per concludere due dolci: spuma di mandorle con menta e sorbetto di carote e nuvole di torrone ai pistacchi di Bronte con salsa di frutti di bosco. Un cenone ricco e non semplicissimo da realizzare, ma di sicuro impatto. “Almeno una volta l’anno ci si può dedicare con passione e tranquillità e riscoprire l’arte della cucina, senza rincorrere i tempi stretti che ci dettano la città e il lavoro”. Per chi voglia dedicarsi alla realizzazione di questo menu, il consiglio è di cominciare la mattina e, possibilmente, di “chiedere aiuto a qualche ospite volenteroso, un parente o un amico. Il lavoro di squadra è importante, sempre”. Anche nella cucina di don Alfonso. ●
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