Leggete qui. - Modenacinquestelle.it

22 diritti consumi scelte
il Salvagente/23 dicembre 2010-6 gennaio 2011
SORPRESA DALLE SCATOLETTE...
interessanti per noi, perché riguardano aziende
presenti anche in Italia. Nei prodotti della
Riomare, testati in Germania e Olanda, è stata
rilevata la presenza di specie diverse di tonno
in scatolette dello stesso lotto e di due
specie diverse di tonno nella stessa lattina.
In Grecia si sono trovate diverse specie di
tonno in scatolette a marca Carrefour di uno
stesso prodotto provenienti da lotti diversi.
Ed è stata accertata la presenza di tonno obeso
in scatolette che indicavano sull’etichetta
la presenza di tonno pinna gialla.
C’è poi la Calvo (compagnia proprietaria
del marchio Nostromo): nelle sue confezioni
analizzate in Spagna è stata accertata la presenza
di tonno obeso e tonno pinna gialla mescolati
nello stesso contenitore.
Non tutte le specie
di tonno sono
considerate alla
stessa stregua dal punto
di vista qualitativo.
Se il più pregiato è il
tonno rosso, c’è differenza anche tra il pinna gialla
(Yellow Fin) e il tonnetto striato (o Skipjack), più comunemente
usati per la conservazione in scatola. Lo striato è
considerato il meno pregiato tra i due.
Spiega Elena Orban,dell’Inran:“In generale il tonno ha
come caratteristiche nutrizionali una quantità di proteine
paragonabile alla carne rossa, e molti acidi grassi omega
3, che aiutano a migliorare la fluidità del sangue e
prevengono la formazione di trombi nei vasi sanguigni”.
Ed è ottimo anche per l’apporto di ferro. Sapere che tipo
di tonno si sta comprando è utile anche perché le qualità
nutrizionali variano tra una specie e l’altra.“Per esempio
- dice la Orban - dalle nostre analisi sul tonno in scatola
Albacares, della specie pinna gialla, è risultato un livello
di grassi molto basso rispetto al tonno rosso”.
Non va tuttavia dimenticato che un consumo elevato
dell’alimento può dare problemi. Due anni fa la Fsa aveva
lanciato un allarme rivolto principalmente alle donne
incinte o in fase di allattamento: secondo l’Agenzia
alimentare britannica, infatti, il consumo di tonno
doveva essere limitato a non più di due scatolette
di media grandezza a settimana. E questo perché il tonno
può contenere quantità elevate di mercurio, che
permea la placenta e danneggia il sistema nervoso, specialmente
in fase di sviluppo.
L’allerta diventa ancora più significativo nel caso del pesce
spada, che ha livelli di mercurio approssimativamente
da 5 a 7 volte maggiori rispetto al tonno in scatola,
e quindi va limitato per qualsiasi consumatore.
La dottoressa Orban rassicura: “Col tonno basta non
esagerare. Mangiarlo una volta a settimana, per
esempio, non comporta rischi”.
Una volta
sola alla
settimana
INTERVISTA A PINO SARACENO
Come capire
se il trancio
è davvero
di qualità
L’EX DIRETTORE VENDITE DI MA-
RENOSTRO, RACCONTA AL SALVA-
GENTE IL MONDO DELLA PRODU-
ZIONE VISTO DALL’INTERNO.
tonno in scatola che mangiamo in Italia è quasi
Il interamente importato da altri continenti.Anche
il processo di lavorazione spesso avviene all’estero, e solo
in pochi casi è realizzato nel nostro paese. Un esempio
viene dalla Calabria, dove ci sono gli stabilimenti di
tre aziende, Marenostro, Callipo e Sardanelli, che lavorano
il prodotto in loco.
Pino Saraceno, già direttore vendite di Marenostro
(una delle poche marche commercializzate in Italia che indica
il tipo di tonno nelle scatolette), spiega al Salvagente
il mondo della produzione visto da dentro.
Saraceno, che differenza c’è tra lavorare il tonno
in Italia o direttamente dove viene pescato
In genere, dopo essere pescato, viene congelato a -5, -10
gradi sulla nave e portato fino allo stabilimento che lo ricongela
o lo lavora direttamente. Il tempo che passa dalla
pesca all’arrivo in stabilimento è importante, perché
contribuisce a ridurre le qualità organolettiche del pesce.
È molto meglio quando il tonno appena pescato viene
surgelato direttamente sulla nave a meno 70 gradi, e
portato in Italia, dove viene lavorato.
Qual è la percentuale di tonno venduto in Italia
lavorato all’estero
L’80% è cotto in zone come la Colombia,Venezuela, Costaverde,
Mauritius. Mi chiedo come si faccia a garantire
una lavorazione appropriata in posti dove tradizionalmente
c’è poca acqua e le condizioni di cottura potrebbero
essere svolte con acqua poco salubre.
Passiamo alla specie. In Italia quasi mai viene
indicata sulla confezione...
In genere si limitano a scrivere “pinna gialla” sulla scatoletta,
ma sono molte le specie di tonno a pinna gialla. Per
essere sicuri che si tratti di una specie in particolare bisogna
che ci sia scritto il nome inglese, in questo caso “Yellow
Fin”. Spesso con l’etichetta pinna gialla si intende
l’Albacares, per qualità tra i meno pregiati. Il peggiore in
assoluto è lo Skipjack (o tonnetto striato), dopo l’Albacares.
Meglio sono l’Alalunga e il tonno rosso (Blue Fin), ma
sono usati poco per la conserva in scatola.
Le aziende, che comprano tonno pescato nell’oceano,
Atlantico o Pacifico, sono in grado di
controllare interamente la filiera
È possibile adottare sistemi con cui rintracciare persino
la motonave che ha pescato il tonno, ma sono pochi i
produttori che lo fanno.
Anche per questo servirebbero al contrario
norme più stringenti per i dati da indicare sulle
etichette...
La legge non impone questa attenzione, ecco perché il
mercato del tonno in scatola andrebbe moralizzato.
Il prezzo può essere garanzia di qualità
No, il prezzo non garantisce un prodotto di qualità. Ci
sono aziende che hanno prodotti di ottima qualità ma
sono costrette dalla grande distribuzione a mantenere i
prezzi bassi per essere “concorrenziali” con prodotti, di
qualità inferiore, di ditte famose.
Questo non è così male per le tasche del consumatore.
Ma allora da cosa si può capire se il tonno
acquistato è di qualità
Dal colore e dall’odore. Quello di buona qualità ha colore
chiaro, che dà sul bianco, e non odora di pesce. E i più
pregiati si prestano alla lavorazione del trancio intero,
non sono sminuzzati. Ma nel 70% dei casi nelle scatolette
non c’è un prodotto nobile.
Ci sono vantaggi anche dal punto di vista salutare
a mangiare un tonno migliore
Sicuramente sul piano della digeribilità. Il trancio migliore
si digerisce in circa un’ora, un’ora e mezza. Lo Skipjack
o l’Albacares almeno 2 ore, o 2 e mezza.
Ci sono altri passaggi che garantiscono la maggiore
qualità del prodotto finale
L’olio e la stagionatura. Il tonno dopo essere stato lavorato
ha bisogno di essere stoccato nei magazzini con l’olio
d’oliva. L’extravergine in genere non andrebbe usato,
perché copre il gusto del tonno.
Perché usa il condizionale
L’olio d’oliva deve avere da 2 a 3 gradi e mezzo di acidità.
Spesso però si usa extravergine tagliato con olio d’oliva
per abbassare l’acidità, quando non si fa abbassare l’acidità
(da 6-7 gradi a 2- 3) con un processo di raffinazione
chimica. È una procedura ammessa dalla legge, ma non è
il massimo dal punto di vista della qualità. ●