Vittorio Gagliardi - Euromerci

TORE TANTO SPECIFICO E SPECIALIZZATO?❚ Il settore dei surgelati è fortemente legatonon solo alla tecnologia di preparazionedei prodotti offerti al consumatore,ma anche ai mezzi di preparazione alconsumo. Tali tecnologie sono in continuaevoluzione, ma possiamo citare dueesempi per tutti. Tra i processi innovativisottolineo quello relativo ai piatti ricettatiche nei primi anni ’90 totalizzavanolivelli di nicchia, stimabili in 2/3 milatonnellate di prodotto. Come detto, ametà degli anni ’90, l’industria introdusse,nella preparazione di questi prodotti,il sistema IQF (individually quick frozen)e le salse a cubetti; il mercato rispose ottimamentearrivando nel triennio 2005-2007 ad un consumo di circa 60 milatonnellate. Oggi, al contrario, la persistentecrisi economica ha inciso ed incideancora sul consumo di questo segmento.Tra i sistemi di preparazione casalingasta esplodendo quello a microondee le aziende stanno sviluppando,nell’ultimo periodo, prodotti semprepiù innovativi e creativi per favorire l’usoottimale di tale sistema di cottura.Consumi totali di surgelati (2012/2011, retail più catering, in tonnellate)Variazione2012 2011 Assoluta PercentualeVegetali 392.957 391.018 1.939 0,5Patate 145.708 143.763 1.945 1,3Prodotti Ittici 112.214 111.964 250 0,2Carne rossa 9.100 8.742 358 4,1Carne bianca 17.036 16.656 380 2,3Paste semilavorate 5.418 5.725 -308 -5,3Pizze e Snacks 88.151 88.035 116 0,1Piatti ricettati 51.947 57.070 -5.123 -8,9Desserts 6.494 6.266 228 3,6Frutta 1.760 1.640 120 7,3Altro 7.600 8.729 -1129 -12,9TOTALE GENERALE 838.385 839.608 -1.224 -0,1Fonte: Istituto italiano alimenti surgelatiSul totale dei consumi dei prodotti surgelati (retail più catering) spicca nettamente una categoriamerceologica: i vegetali. Anche le patate e i prodotti ittici svolgono un ruolo rilevante400000350000300000250000200000150000100000500000VegetaliPatateProdotti ItticiCarne rossaCarne biancaSURGELATI E LOGISTICA, CHE RAPPORTOC’È FRA QUESTI DUE MONDI?❚ Surgelati e logistica sono ovviamentelegati da un rapporto solido ed è necessariauna totale integrazione. I surgelati,si sa, sono strettamente correlati alla bennota catena del freddo ed i sistemi distributividevono essere in grado di gestireal meglio questi prodotti, evitandoshock temici (ricordo che per legge i surgelatidevono essere gestiti ad una temperaturainferiore ai -18°C, con brevissimeescursioni di +3 °C). Per realizzare ciòè necessario un continuo dialogo tra chiproduce e chi distribuisce, al fine di raggiungereuna gestione perfetta nei tempie nei modi e far arrivare il prodotto surgelatoal consumatore finale con la qualitàche, con tanta cura, chi produce haprevisto per essi. Una logistica non rigorosacomporterebbe danni organoletticirilevanti, compromettendo la qualitàdel prodotto stesso, e di ciò il consumatorefinale avrebbe chiaro sentore. Vistol’andamento dei consumi, da più di 25anni in crescita, devo dire che in Italia ilrapporto tra surgelati e logistica è piùche buono, anche se è sempre necessariomantenere un assiduo confronto perconfermare/rafforzare tale trend.LE AZIENDE DEL SETTORE PREDILIGONO AF-FIDARE LA LOGISTICA A TERZI O L’INTERNA-LIZZAZIONE HA IL SOPRAVVENTO?❚ Le aziende del settore affidano ormai laPastesemilavoratePizze e SnacksFonte: Istituto italiano alimenti surgelatiPiatti ricettatiDessertsFruttaAltro2011 2012logistica a terzi per motivi facilmentecomprensibili; è chiaro che la selezionedei terzi deve essere perfetta, e ciò soprattuttoper quanto riguarda il rispettodella catena del freddo.QUAL È L’INCIDENZA, IN TERMINI ECONO-MICI, DELLA LOGISTICA SUL COSTO COM-PLESSIVO DI UN PRODOTTO SURGELATO?❚ Non possiedo dati aggiornati in meritoall’incidenza della logistica sul costocomplessivo del prodotto surgelato, mada fonti storiche ritengo che incida perun 30/35% sul costo complessivo delprodotto.QUALI SONO I CANALI PRIVILEGIATI PER LADISTRIBUZIONE DEI SURGELATI (SUPER-MERCATI, NEGOZI SOTTO CASA, ECC.) EPERCHÉ?❚ I canali privilegiati per la distribuzionedei surgelati sono i seguenti (in ordinedecrescente): ipermercati, supermerca-32