24 QUADERNO <strong>ARSIA</strong> N. 8/<strong>99</strong>Arrivomateria primaStoccaggioCernita e LavaggioSpicciolaturaSnocciolaturaMondaturaScottaturaTaglio o passaturaZuccheroo altri dolcificantiCotturaInvasettamentoTrattamento termicoprodotto finitoStoccaggioprodotto finitoVendita e/o spedizioneDiagramma di flusso marmellate
LINEE GUIDA PRODUZIONE CONSERVE VEGETALI252.3 Analisi dei pericolie delle loro causeIl passo successivo alla descrizione del diagrammadi flusso è l’identificazione dei punti di rischioossia della fase, della procedura, dell’operazione,della materia, della macchina/impianto dove si puòindividuare un pericolo o dove certe condizionipossono rendere concreta la presenza di rischi perla salute del consumatore.È fondamentale a questo punto capire, per ognipericolo individuato, quali possono essere le causeche potrebbero provocare la contaminazione delprodotto finito ed è necessario considerare sia l’originedella contaminazione sia la probabilità che ilpericolo possa propagarsi lungo il resto del processoproduttivo fino a ritrovarsi nell’alimento destinatoal consumo.Tali cause si dividono in due tipologie:• cause che possono ritrovarsi ad ogni livello delciclo produttivo e sono dovute al personale, ai localied alle strutture di servizio annesse, all’ambienteesterno;• cause che possono presentarsi in punti specificidel processo e sono dovute alle materie prime esecondarie/accessorie (es. nei vari prodotti ortofrutticoliconsiderati vasetti e contenitori vari,aromi e spezie), agli impianti e macchinari, alle condizionioperative.Va comunque tenuto presente che le indicazionifornite in seguito sono riferite a modelli “generici”che non possono necessariamente consideraretutte le singole specificità che si potrebbero presentarein ogni singolo caso concreto.Ogni singola azienda dovrà quindi valutare,sotto la propria responsabilità, le proprie specifichecondizioni oggettive nel procedere nell’analisi dellecause di rischio e delle relative conseguenze.È inoltre importante ricordare che occorre attuareun sistema di prevenzione e controllo documentatodedicato solo ai pericoli più gravi e mettere inatto procedure di prevenzione e controllo veramenteefficaci, che vadano sicuramente a eliminare e/oridurre il pericolo, evitando di effettuare analisi ocontrolli eccessivi che appesantirebbero inutilmenteil Sistema di Autocontrollo Igienico Aziendale, concosti e tempi non sopportabili dall’azienda.Nello specifico del settore in oggetto, le modalitàdi preparazione delle <strong>conserve</strong> <strong>veg</strong>etali, pur presentandosimolto diversificate, sono caratterizzatedalle seguenti operazioni:1) una più o meno intensa manipolazione dellamateria prima dovuta a processi di lavaggio, mondatura,cernita, assemblaggio e preparazione dellastessa ai successivi processi di lavorazione;2) applicazione di varie tecniche di conservazioneanche abbinate tra loro che sostanzialmenteadempiono alle finalità di determinare condizioniambientali inibenti lo sviluppo di microrganismidannosi o alteranti o la produzione di tossine (acidificazione,aggiunta di zucchero o di sale, confezionamentoermetico o sottovuoto, ecc.), e/o l’eliminazionedei microrganismi dannosi eventualmentepresenti (trattamento termico);3) il confezionamento del prodotto finito nellepiù svariate modalità che devono comunque esserecondotte nelle condizioni igieniche adeguate pernon compromettere le caratteristiche igienico-sanitarie,organolettiche e nutrizionali ottenute con leprecedenti operazioni.2.4 Analisi dei rischi, metodologiedi prevenzione e controlloDall’analisi dei vari diagrammi di flusso sonostate individuate quelle fasi potenzialmente “pericolose”per la salute del consumatore.Per valutare l’opportunità di sottoporre talipericoli ad un “sistema di prevenzione documentato”(CCP) è stata considerata sia la gravità deidanni, che tali pericoli potrebbero provocare, sia laprobabilità che tali contaminazioni possano realmenteinsorgere. Tali considerazioni sono stateeffettuate tenendo conto di quanto riportato in letteraturae sulla base delle conoscenze specifiche delgruppo di lavoro.Nei Quadri riepilogativi che seguono sono riportatele analisi effettuate per le tredici tipologie diprodotti presi in esame ed i suggerimenti od i CCPindividuati.Dall’analisi è scaturito che i pericoli si possonoricondurre a due tipologie:• un tipo di pericolo che può essere ragionevolmenteannullato con azioni preventive, sostanzialmentericonducibili a delle buone pratiche di lavorazionee di corretta prassi igienica e/o attraversoopportune misure di controllo;• un tipo di pericolo il cui controllo necessita di unsistema di prevenzione documentato (CCP) e quindila messa in atto di procedure scritte di monitoraggio.In relazione al fatto che questa analisi ha unvalore generale è opportuno specificare che questevalutazioni dovranno essere effettuate in base alleesperienze aziendali.Rientra quindi nella responsabilità interna svolgereuna approfondita analisi del rischio sul proprioprocesso produttivo.
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