ARSIA Linee conserve veg. 8/99

10 QUADERNO ARSIA N. 8/99Nel Manuale Aziendale di Autocontrollo dell’Igiene(M.A.A.I.) sarà quindi opportuno precisarele specifiche di eventuali prodotti aziendali particolarinonché parametri strutturali e di processo.1.3 Definizione dei prodottie dei processi produttiviÈ opportuno premettere la definizione che siintende adottare per “conserva vegetale”, ovvero:“prodotto di origine vegetale o prevalentemente diorigine vegetale che ha subito trattamenti fisici e/ochimici atti a determinarne la conservabilità a temperaturaambiente”.In considerazione del fatto che in questo settorevi sono una vastissima gamma di produzioni possibilied un’ancora più ampia tipologia aziendale,nella trattazione di questo documento verrannoanalizzate le seguenti tipologie di prodotti:a) Conserve di ortaggi al naturale o fermentatie minestre;b) Conserve di pomodoro;c) Olive secche o parzialmente disidratate;d) Olive non disidratate acidificate;e) Olive non disidratate e non acidificate;f) Creme e salse a base di vegetali non acidificate;g) Creme e salse a base di vegetali acidificate;h) Prodotti disidratati e/o liofilizzatia base vegetale;i) Sottoli acidificati;j) Sottoli non acidificati;k) Sottaceti;l) Succhi e polpe di frutta;m) Marmellate.Si rende necessario quindi mettere in evidenza,per ogni tipologia di prodotto, le caratteristicheproduttive, la maggiore o minore suscettibilità allecontaminazioni, le modalità di consumo. Tali fattorisono infatti strettamente legati alla sicurezza igienicadel prodotto stesso e la loro conoscenza ènecessaria per effettuare un’adeguata ed accurataanalisi dei pericoli connessi al loro consumo.Al fine di garantire la sicurezza igienica di questiprodotti è necessario che ogni fase del processo produttivosia condotta in condizioni igieniche adeguate,prestando particolare attenzione alla scelta dellamateria prima, al lavaggio, all’assemblaggio deidiversi ingredienti ed all’igiene ed integrità dei contenitorie dei relativi dispositivi di chiusura utilizzati.Per alcune conserve vegetali che presentano unpH superiore a 4,5 (conserve di ortaggi al naturale,conserve sott’olio non fermentate e/o acidificate,ortaggi in salamoia non fermentati, minestre pronte),a prescindere dalle modalità di controllo adottatenei singoli processi aziendali, è importante sottolinearel’estrema pericolosità delle tossine prodotteda un agente microbiologico, il Clostridiumbotulinum; nell’Allegato B viene riportato unapprofondimento specifico in materia.