ARSIA Linee conserve veg. 8/99

26 QUADERNO ARSIA N. 8/99Come indicato in maniera più approfonditanell’Allegato B, si ricorda che in assoluto il maggiorrischio connesso alla produzione di conserve vegetaliè dato dalla contaminazione da tossine botuliniche.Tale pericolo può essere controllato da un’adeguataacidità (naturale del prodotto o ottenutamediante acidificazione) e/o con un opportunotrattamento termico che dovrà essere condottotenendo conto della correlazione tra temperatura etempo del trattamento stesso e pH del prodotto.Il trattamento termico diviene quindi fondamentaleper la salubrità di alcune conserve vegetali(ad esempio quelle con un pH non inferiore a 4,6)per le quali il controllo di tale processo dovrebbeessere garantito mediante l’applicazione di procedureche ne assicurino il corretto svolgimento erispetto dei parametri tecnologici prefissati.Le attuali tecnologie mettono a disposizionenumerose tipologie di strumenti per il monitoraggiodel processo (esempio: termometri con indicazionedi T° Max, termometri a rilevazione manuale,termocoppie interfacciate a sistemi automatici diacquisizione dati, ecc.).Il controllo del rispetto dei parametri tecnologiciprefissati per il trattamento termico è sicuramentequello di maggiore criticità di tutto il processo;pertanto gli strumenti utilizzati per monitoraretale punto critico dovranno essere scelti traquelli di adeguata affidabilità e mantenuti semprein perfetta efficienza.Si ricorda che strumentazioni che permettanoun controllo continuo ed effettuino le registrazioniin forma automatizzata, possono dare maggiorigaranzie sull’efficacia complessiva del controllo delprocesso stesso.È inoltre opportuno ribadire che, qualora iparametri del trattamento termico siano i limiti criticidi un punto critico di controllo (CCP), la relativaregistrazione di monitoraggio diviene obbligatoriaper ogni ciclo di lavorazione; tale documentazionedeve restare a disposizione per le verifiche delsistema.L’estrema variabilità di tipologie di prodotto,tecnologie disponibili, pezzature e modalità di confezionamentorende di fatto impossibile predeterminare,anche in linea generale, una correlazionepH e tempo/temperatura valida per ogni processoproduttivo.È pertanto necessario che ogni azienda predispongaun’adeguata e documentata taratura di processoper ogni tipologia di prodotto, confezione epezzatura.2.4.a Conserve di ortaggi al naturaleo fermentati e minestre(Vedi Quadro riepilogativo 2.4.a)Indicazioni specificheQueste tipologie di prodotti sono quelle chepresentano maggiori incidenze sulle casistiche diintossicazioni da Clostridium botulinum. Si trattainfatti di prodotti con pH non sufficientementebasso e con acqua libera fuori dai limiti di sicurezza.Si sottolinea quindi l’importanza fondamentaledel trattamento termico svolto esattamente nei terminiche debbono essere individuati in corso ditaratura del processo.2.4.b Conserve di pomodoro(Vedi Quadro riepilogativo 2.4.b)Indicazioni specificheNella fase dell’Eventuale controllo dell’aciditàe/o ulteriore acidificazione* è importante tenerepresente che l’acidità naturale del prodotto puòdipendere da vari fattori, quali la varietà, il grado dimaturazione, il grado di concentrazione al qualeviene portato durante le fasi di lavorazione, ecc.È inoltre una prassi comune, per alcune tipologiedi prodotto, effettuare un’ulteriore acidificazionedurante la lavorazione. La conoscenza del gradodi acidità del prodotto, oltre ad essere di per sé unimportante indice qualitativo del prodotto stesso,permette di ottimizzare la taratura del successivotrattamento termico.2.4.c Olive secche o parzialmentedisidratate(Vedi Quadro riepilogativo 2.4.c)Indicazioni specifiche (Vedi § 2.4.e)2.4.d Olive non disidratate acidificate(Vedi Quadro riepilogativo 2.4.d)Indicazioni specifiche (Vedi § 2.4.e)2.4.e Olive non disidratate non acidificate(Vedi Quadro riepilogativo 2.4.e)Indicazioni specificheÈ opportuno ricordare che in prodotti semilavorati,non trattati termicamente o non sufficientementeacidificati o essiccati, vi è la possibilità che sisviluppi tossina botulinica.In tal caso l’unica azione correttiva realmenteefficace è un trattamento termico che, oltre ad inibirela proliferazione batterica, denaturi la tossina.Per questa tipologia di conserve, alla luce deicasi di botulismo rilevati (a livello nazionale) nelcorso degli ultimi anni a causa dell’assunzione diolive da tavola, il Ministero della Sanità ha solleci-