ARSIA Linee conserve veg. 8/99

LINEE GUIDA PRODUZIONE CONSERVE VEGETALI412.5 Il Manuale Aziendaledi Autocontrollo IgienicoIl Sistema di Autocontrollo Igienico Aziendale èbasilare per dare una coerenza continuativa alleoperazioni aziendali e per poter mettere a disposizionedi terzi tutte le informazioni concernenti lanatura e frequenza delle procedure attuate ed irisultati ottenuti dal Sistema (come richiesto nelcomma 3 dell’art. 3 del D.Lgs. 155/97).La documentazione costituita dal ManualeAziendale di Autocontrollo Igienico (M.A.A.I.)dovrà rappresentare uno strumento pratico di lavoro,rispondente a caratteristiche di semplicità echiarezza.Il M.A.A.I. comprende essenzialmente l’analisidei punti a rischio in relazione ai pericoli veramentegravi con le relative procedure di controllo e sorveglianza;d’altra parte il Sistema di Autocontrollodeve ugualmente attivare tutte le misure di prevenzionegenerali quali l’igiene del personale, dei locali,delle attrezzature, l’idoneità dell’acqua.I punti individuati come critici devono esseremessi sotto controllo e di ciò deve essere prodottadocumentazione.Di seguito si indicano gli elementi che il ManualeAziendale di Autocontrollo Igienico (M.A.A.I.)dovrebbe riportare:1) gli obiettivi da realizzare, le attività, i ruoli ele responsabilità ben definite ed organizzate;2) descrizione del processo produttivo e delprodotto finale con l’elencazione in allegato ditutte le materie prime, gli ingredienti, gli additivi ecoadiuvanti tecnologici;3) le procedure adottate per garantire il rispettodelle norme igieniche generali e le modalità di esecuzionedelle stesse;4) l’elenco dei pericoli che si vogliono prevenire,i relativi sistemi di prevenzione documentati(CCP) ed i sistemi di monitoraggio e di verifica;5) la documentazione relativa alla gestione deiCCP: un allegato in cui saranno annotati cronologicamentegli interventi di monitoraggio e verificadelle eventuali non conformità accertate, nel rispettodelle procedure individuate nel Manuale;6) la documentazione relativa alla gestione dellenorme igieniche generali; eventuali allegati che l’aziendaritiene utile adottare a dimostrazione dellamessa in atto delle misure di igiene generali. Si ritienecomunque opportuna la compilazione di unascheda nella quale vengono registrate le verificheperiodiche circa l’efficacia del programma di pulizia.Le varie parti della documentazione, in particolarele schede di registrazione e gli altri allegati delM.A.A.I., devono essere raccolte periodicamente,conservate in modo ordinato, facilmente identificabilie rintracciabili.Tutta la documentazione deve essere conservatain maniera adeguata dal Responsabile del Sistema diAutocontrollo Igienico Aziendale.Qualora nell’azienda siano impiegate altre personeoltre il responsabile, i contenuti del manualepotranno essere articolati in documenti applicativisemplificati (istruzioni operative), redatti in un linguaggiosemplice e diretto, facilmente comprensibileper chi dovrà applicarle, con lo scopo di fornirepratiche indicazioni circa lo svolgimento delleazioni preventive e correttive.Il contenuto dei documenti applicativi potràessere oggetto di interventi formativi o di aggiornamentorivolti al personale.Gli eventuali aggiornamenti della procedura diautocontrollo comportano una revisione delM.A.A.I. e di tali aggiornamenti deve essere dataimmediata informazione a tutti gli addetti alle lavorazioni.2.6 DefinizioniIn questo paragrafo vengono esaminati tuttiquei termini che vengono adottati nel D.Lgs.155/97 (ma che non sono definiti nell’art. 2) e chesono stati utilizzati in questo opuscolo.Tali definizioni sono state riprese prevalentementeda documenti ufficiali quali:• Circolare n. 21 del 28 luglio 1995;• Decisione della Commissione 94/356/CEdel 20 maggio 1994;• “Hazard Analysis Critical Control PointSystem – Concept and Application” redatto dallaCommissione OMS/FAO nel maggio 1995;• “Guidelines for the application of the HACCPsystem” del Codex Alimentarius (Alinorm 93/13A,allegato 2) 20.a sessione della CommissioneOMS/FAO del Codex alimentarius – Ginevra 28giugno 1993.Pericolo o “fattore di rischio”: fonte potenzialedi contaminazione di natura biologica, fisica ochimica tale da ledere la salute del consumatoredi un prodotto alimentare.Rischio: probabilità che un pericolo di contaminazionesi verifichi.Gravità del danno: è la gravità della patologia cheil fattore di rischio può causare sul consumato-