42 QUADERNO <strong>ARSIA</strong> N. 8/<strong>99</strong>re. Vi possono essere dei fattori di rischio chepossono provocare danni gravi, temporanei e/opermanenti al consumatore, fino ad essere letalied altri, invece, che nonostante tutto provocanosolo danni passeggeri o poco evidenti.Probabilità del danno: grado di probabilità chel’evento dannoso si verifichi nella realtà e dialuogo ad un danno. È importantissimo individuarela probabilità che il fattore di rischio possainsorgere, infatti da ciò dipende la gravità delrischio.Gravità del rischio: è data dal prodotto della gravitàdel danno (GD) per la probabilità (P) chel’evento di verifichi. Quindi tale rapporto mettein evidenza quali siano i fattori di rischio datenere sotto controllo o meno. Solo quei pericoliche nella realtà oggettiva si verificano conconsuetudine o che pur non verificandosi spesso,possono comunque dare danni gravi al consumatore,saranno tenuti sotto controllo.Diagramma di flusso o “flow sheet”: schemache descrive tutte le fasi del processo produttivo.In queste linee guida verrà utilizzato un formatostandard secondo la norma UNI-ISO9004-4.Lay-out: strumento che permette la descrizionedella logistica del processo (ubicazione e disposizionedei reparti e degli impianti/macchinari;circuiti di movimentazione delle cose e persone;condizioni ambientali dei locali). Di norma èrappresentato da una planimetria dell’aziendasulla quale viene individuata la suddivisione deivari reparti e viene riportata graficamente ladislocazione delle macchine/impianti ed i flussidi materiali e personale.Punto a rischio: punto, fase o procedura in cui èpossibile che si verifichi, aumenti o persista unpericolo relativo alla sicurezza e all’integrità diun prodotto alimentare. L’individuazione di talipunti è fondamentale per poter capire doveintervenire nel processo produttivo con unsistema di prevenzione e controllo del pericoloche potrebbe manifestarsi.Punto critico di controllo (CCP): una fase, unaoperazione, una procedura, una macchina o unimpianto, da cui dipende in maniera sostanzialela prevenzione dell’insorgenza di un pericolo. Lacaratteristica fondamentale della metodologiaHACCP è che il CCP deve essere documentabilee quindi controllabile, verificabile e se necessariosottoposto a modifiche per migliorarlo.Conformità: soddisfacimento di requisiti specificati.Non conformità: non soddisfacimento di requisitispecificati.Azione preventiva: azione intrapresa per eliminaredei fattori di rischio potenziali che potrebberoprovocare situazioni indesiderate, al fine diprevenirne il verificarsi. Come verrà evidenziatopiù avanti, molti dei pericoli che potrebberoinsorgere in un tipico processo di lavorazionedel prodotto in esame, possono essere prevenutisemplicemente con l’applicazione di normegenerali di corretta prassi igienica e buone pratichedi lavorazione, senza quindi dover attuareun vero e proprio sistema documentato di prevenzione(CCP).Azione correttiva: azione intrapresa quando ilmonitoraggio ad un CCP indica che un limitecritico non è rispettato.Misure di controllo: tutti gli interventi e le attivitàvolte a prevenire ciascun tipo di pericolo, ad eliminarloo a ridurne l’impatto o la probabilità diinsorgenza ad un livello accettabile.Limite critico: valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità.Monitoraggio: sequenza pianificata di osservazionio misure di un parametro di controllo pervalutare se un CCP sia sotto controllo.Verifica: l’utilizzo di metodi, procedure o proveoltre a quelle usate nel monitoraggio per determinarese il metodo HACCP sia congruentecon il piano HACCP, e/o se il piano HACCPnecessita di modifiche e rivalidazioni.Manuale di corretta prassi igienica: questodocumento può essere redatto da parte dei varisettori dell’industria alimentare con la collaborazionedelle varie parti interessate (autoritàcompetenti, associazioni di prodotto e dei consumatori).È un documento che potrà essere diorientamento e consultivo per coloro che,appartenendo a quella stessa categoria produttiva,dovranno mettere in atto un sistema di autocontrolloaziendale. Ovviamente si mantiene a
LINEE GUIDA PRODUZIONE CONSERVE VEGETALI43livello generico riferendosi ad un processo eprodotto “tipo”. Per avere valenza ufficiale deveessere validato dal Ministero della Sanità.Manuale Aziendale di Autocontrollo dell’Igiene(M.A.A.I.): è il documento dove viene descrittoil Sistema di Autocontrollo messo in atto inazienda per prevenire l’insorgenza e teneresotto controllo quei pericoli che potrebberomanifestarsi in una fase produttiva e provocaredanni al consumatore del prodotto aziendale. Èquindi un documento prescrittivo e proprio dell’aziendache lo redige, riferendosi specificatamenteal proprio processo/prodotto. Deveessere approvato e sottoscritto dal suo vertice edovrà essere tenuto a disposizione dell’autoritàcompetente preposta al controllo.
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