ARSIA Linee conserve veg. 8/99

LINEE GUIDA PRODUZIONE CONSERVE VEGETALI53I principali alimenti responsabili di tali casi sono risultatiquelli esposti nella Tabella 2.Tra gli alimenti vegetali quelli più implicati sono funghi,melanzane, peperoni, peperoncini piccanti, asparagi,zucchine.La notevole diffusione del Cl. botulinum fa sì cheesso possa contaminare qualsiasi tipo di alimento, ne consegueche, almeno in teoria, tutti gli alimenti possonoessere responsabili di tossinfezioni.Tuttavia affinché un alimento sia effettivamente ingrado di provocare un evento morboso è indispensabileche si verifichino le seguenti condizioni:• le materie prime o gli ingredienti siano contaminatio si contaminino nel corso della lavorazione con sporedi Cl. botulinum;• l’alimento presenti caratteristiche (temperature diconservazione, acidità, assenza di ossigeno ed attività dell’acqua)tali da permettere la germinazione della spora equindi la moltiplicazione del germe;• l’alimento sia consumato freddo oppure dopo untrattamento termico insufficiente all’inattivazione dellatossina prodotta.In relazione alle condizioni su considerate non c’èdubbio che fra i vari alimenti quelli che maggiormente lesoddisfano sono le conserve poco acide, in particolarequelle di origine vegetale prodotte a livello domestico edartigianale nonché i prodotti ittici, affumicati e non, confezionatisottovuoto.PrevenzionePer inibire lo sviluppo del germe si può agire a varilivelli:• Igiene delle materie prime (ad es. accurata puliziadei vegetali da trattare allo scopo di allontanare ogni residuodi terra);• Acidificazione dell’alimento (bollitura in aceto,scottatura in aceto, aggiunta di acidificanti);• Trattamento termico (sterilizzazione industriale);• Controllo dell’attività dell’acqua (disidratazione);• Aggiunta di inibitori della crescita microbica.Per quanto riguarda il primo punto, occorre ricordareche l’accurata igiene dei prodotti da conservare da sola nonè certamente sufficiente ad evitare lo sviluppo del germe.È tuttavia utile in quanto determina una riduzionedella carica microbica presente sull’alimento.L’acidità rappresenta uno dei fattori di inibizione piùimportanti, conosciuto da tempi remoti. Per inibire losviluppo del Clostridium botulinum occorre però che ilpH del prodotto sia inferiore a 4,6.Per ottenere l’acidificazione si può intervenire attraversola fermentazione o con l’aggiunta di acidi; i piùusati sono acido lattico, acido acetico, acido citrico.L’uso di un prodotto rispetto ad un altro dovrà esserestabilito durante la formulazione della ricetta del prodotto.Pertanto nella fase intermedia di produzione (primadel trattamento termico) deve essere prevista una determinazionedel pH del prodotto stesso. A questo livelloinfatti è ancora possibile effettuare una azione correttiva,dopo sarà impossibile.Sul prodotto finito, che spesso è conservato sott’olio,tale determinazione diventa tecnicamente difficile daeffettuare e diventa impossibile la correzione.La misura del pH prima del trattamento termico consentedi graduare il trattamento termico stesso, in quantol’associazione tra pH e temperature di trattamentoconsente di ottenere la garanzia della salubrità del prodottofinale.Altri metodi in grado di garantire la salubrità del prodotto,che possono essere usati da soli od in associazionetra loro, sono l’aggiunta di soluti (cloruro sodico o dizuccheri) o la parziale essiccazione in grado di ridurrel’attività dell’acqua a valori inferiori a 0,93; questo valoreè considerato l’Aw limite inferiore di accrescimento delClostridium.Anche l’aggiunta di conservanti quali sorbato, nitrato,benzoato o di antibiotici quale nisina, può ridurre laprobabilità di germinazione delle spore botuliniche.Inoltre la conservazione degli alimenti non sterilizzatia temperature inferiori a 3,3°C può bloccare la germinazionedel batterio. Come detto anche l’interazione diquesti fattori è in grado di evitare la germinazione e laformazione di tossina botulinica.Quei prodotti che hanno un pH superiore od ugualea 4,6 ed un’attività dell’acqua superiore a 0,93 e che noncontengono additivi tali da inibire lo sviluppo delle tossinedebbono necessariamente essere sottoposti ad un trattamentodi sterilizzazione.Tabella 3 - Condizioni che inibiscono lo sviluppo delle spore botulinichepH < 4,6Aw < 0,94Concentrazione salina (NaCl) > 9,5%Saccarosio > 48%Glucosio >36,4%Acido acetico >2%Temperatura (°C) < 3,3Trattamento termico per denaturare le tossine in alimenti 85°C per 5’79°C per 20’Elaborazione su fonte del Ministero della Sanità.