ARSIA Linee conserve veg. 8/99

54 QUADERNO ARSIA N. 8/99Si intende per “sterilizzazione” un trattamento chesia uguale od equivalente al mantenimento di una temperaturadi 121°C per 3 minuti al cuore del prodotto odal centro del contenitore.Questo trattamento o suoi equivalenti sono infattiindispensabili per ottenere l’eliminazione delle spore.Le tossine batteriche preformate sono invece moltosensibili al trattamento termico e possono essere facilmenteinattivate secondo i parametri riportati nellaTabella 3.NotepH: reciproco della concentrazione dello ione idrogeno.Acqua libera: rapporto tra la tensione di vapore del prodottoe la tensione di vapore dell’acqua pura alla stessatemperatura. Viene espressa con il simbolo Aw oActivity water e rappresenta l’acqua a disposizionedel microrganismo. Il valore di attività di Aw è correlatoalla percentuale di acqua presente nell’alimento,ma non si identifica con esso. Infatti acqua liberasignifica acqua a disposizione del microrganismo; essaviene influenzata da tutte le sostanze come il sale e lozucchero che hanno potere osmofilo e idrofilo.Potenziale redox: rappresenta lo stato di ossido-riduzionedel mezzo; si indica anche con il simbolo Eh esi esprime in mV (millivolt). Il Cl. botulinum si sviluppain condizioni di anaerobiosi cioè in assenza diossigeno. Le condizioni ottimali si realizzano a valoridi millivolt negativi. L’inizio della crescita puòavvenire anche sopra lo zero: +60 mV o anche valorisuperiori.