ARSIA Linee conserve veg. 8/99

38 QUADERNO ARSIA N. 8/99Quadro riepilogativo 2.4.k - SottacetiFasePericoloAzionepreventivaMisuradi controlloCCPLimiticriticiAzionecorrettivaArrivomaterie primeContaminazioniagenti fisici, chimici,microbiciControllo dei fornitoriRispetto dei tempi di carenzaTaglioDiffusioneagenti microbiologiciParticolare attenzioneai parametri igienicida rispettareLavaggioUlteriore inquinamentoda parte delle acquedi lavaggio edella diffusionedi agenti microbiciPermanenzadi corpi estraneiUtilizzo di acqua potabilenella giusta quantitàMovimentazione dell’acquaCambiare spesso l’acquadurante l’operazioneVerifica visivadella buona riuscitadell’operazioneed eventualeripetizionedel lavaggioInfusione inaceto a freddooppure scottaturain acetoa caldoSopravvivenzaagenti microbiciUtilizzare aceto o altri acidificantinel giusto rapporto% con il peso degli ortaggiControllopHInferiorea 4,6Aggiunta diaceto od altriacidificantifino al ripristinodel giustopHInvasettamentoPresenza di frammentidi vetroReinquinamento agentimicrobiciCorretta conservazionedei vuotiCorretta pulizia dei contenitorie delle capsuleAccurato controllovisivo in fase diinvasettamento escarto dei vasettisospetti (danneggiatio chiusi noncorrettamente)Aggiunta acetoAria nel contenitoreche potrebbepermettere lo sviluppodi agenti contaminantiRiempire il vasetto finoall’orlo in modo da lasciaremeno aria possibileEventualetrattamentotermicoSopravvivenzaagenti microbiciUtilizzazione di tecnologieadeguate e taraturadel processoControllo tempie temperaturedel trattamentoStoccaggioCessione di residuidal contenitoreUso esclusivo di contenitori“per alimenti”Sviluppo di alterazioniConservazione in luoghifreschi evitando sbalzidi temperaturaN.B.: nell’ultima colonna vengono indicate le azioni correttive che dovrebbero essere intraprese, oltre al sistema di prevenzioneattuato, per ripristinare la sicurezza ed integrità igienica di quella fase produttiva.