ARSIA Linee conserve veg. 8/99

34 QUADERNO ARSIA N. 8/99Quadro riepilogativo 2.4.g - Creme e salse a base di vegetali acidificateFasePericoloAzionepreventivaMisuradi controlloCCPLimiticriticiAzionecorrettivaRicevimentomaterie primeContaminazioniagenti fisici, chimici,microbiciControllo dei fornitoriRispetto dei tempi di carenzaStoccaggioin aziendaSviluppoagenti microbiciConduzione dell’operazionenel massimo rispetto dellecondizioni igienicheRispetto dei tempi conservazione,limitandoli il piùpossibileControllo delletemperature/umiditàdelle celle(se utilizzate)CernitaUlteriore inquinamentodovuto alla manipolazioneConduzione dell’operazionenel massimo rispetto dellecondizioni igienicheLavaggioPermanenzadei corpi estraneiUlteriore inquinamentoda parte delle acquedi lavaggio e della diffusionedi agentimicrobiciUtilizzo di acqua potabilenella giusta quantitàMovimentazione dell’acquaCambiare spesso l’acquadurante l’operazioneVerifica visivadella buonariuscita dell’operazioneed eventualeripetizionedel lavaggioAssemblaggioReinquinamentoda agenti microbicie fisiciConduzione dell’operazionenel massimo rispetto dellecondizioni igienichePreventivo lavaggio e/ocernita degli ingredientisecondari (aromi, spezie)EventualeprecotturaPermanenzadi agenti microbiciConduzione dell’operazionenel massimo rispetto dellecondizioni igienicheAcidificazioneSopravvivenza agentimicrobiciControllodel pHInferiorea 4,6UlterioreacidificazioneConfezionamentoPresenza di frammentidi vetroReinquinamentoagenti microbiciCorretta conservazionedei vuotiCorretta pulizia dei contenitorie delle capsuleAccurato controllovisivo in fase diinvasettamento escarto dei vasettisospetti (danneggiatio chiusi noncorrettamente)TrattamentotermicoSopravvivenzaagenti microbiciUtilizzazione di tecnologieadeguate e taraturadel processoControllo temperaturee tempidel trattamentotermicoStoccaggioCessione di residui dalcontenitoreUso esclusivo di contenitori“per alimenti”Sviluppo di alterazioniConservazione in luoghifreschi evitando sbalzidi temperaturaN.B.: nell’ultima colonna vengono indicate le azioni correttive che dovrebbero essere intraprese, oltre al sistema di prevenzioneattuato, per ripristinare la sicurezza ed integrità igienica di quella fase produttiva.