ARSIA Linee conserve veg. 8/99

LINEE GUIDA PRODUZIONE CONSERVE VEGETALI29Quadro riepilogativo 2.4.b - Conserve di pomodoroFasePericoloAzionepreventivaMisuradi controlloCCPLimiticriticiAzionecorrettivaRicevimentomaterie primeContaminazioniagenti fisici, chimici,microbiciControllo dei fornitoriRispetto dei tempi di carenzaStoccaggiotemporaneoSviluppo agentimicrobiciPresenza di roditori,volatili, insettiConduzione dell’operazionenel massimo rispetto dellecondizioni igienicheRispetto dei tempi conservazione,limitandoli il piùpossibileMonitoraggioe controllodelle infestazioniLavaggiPermanenza dei corpiestraneiUlteriore inquinamentoda parte delle acquedi lavaggio e della diffusionedi agentimicrobiciUtilizzo di acqua potabilenella giusta quantitàMovimentazionedell’acquaCambiare spesso l’acquadurante l’operazioneVerifica visiva dellabuona riuscitadell’operazione edeventuale ripetizionedel lavaggioCernitaSelezionePuliziaDepicciolaturaUlteriore inquinamentodovuto alla manipolazionePresenza dei corpiestraneiConduzione dell’operazionenel massimo rispetto dellecondizioni igienicheAllontanamentocorpi estraneiPresenza materiaprima non idoneaPossibile sviluppoagenti microbici resistentiai successivitrattamenti termiciAllontanamentomateria primanon idoneaScottatura inacqua bollenteUlterioreinquinamento dovutoalla manipolazioneCome sopraCalibrazioneCome sopraCome sopraPelaturaCome sopraCome sopraCernita manualeCome sopraCome sopraEventualecontrollodell’acidità e/oulteriore acidificazione*Proliferazione agentimicrobiciMisurazione pHAcidificazioneRiempimentocontenitoriPresenzadi frammenti di vetroReinquinamentoagenti microbiciCorretta conservazionedei vuotiCorretta puliziadei contenitorie delle capsuleAccurato controllovisivo in fase diconfezionamentoe scarto dei contenitorisospetti(danneggiati ochiusi non correttamente)TrattamentotermicoSopravvivenza agentimicrobiciUtilizzazione di tecnologieadeguateControllotemperaturee tempi deltrattamentotermicoI limiti ditempo etemperaturadovrannoessere determinatiinbase allataratura delprocessoRipetizionedell’operazioneper illotto o leparti di prodottochehanno subitoun trattamentononconformeStoccaggioCessione di residui dalcontenitoreUso esclusivo di contenitori“per alimenti”Sviluppo di alterazioniConservazione in luoghifreschi evitando sbalzi ditemperaturaN.B.: nell’ultima colonna vengono indicate le azioni correttive che dovrebbero essere intraprese, oltre al sistema di prevenzioneattuato, per ripristinare la sicurezza ed integrità igienica di quella fase produttiva.