ARSIA Linee conserve veg. 8/99

36 QUADERNO ARSIA N. 8/99Quadro riepilogativo 2.4.i - Sottoli acidificatiFasePericoloAzionepreventivaMisuradi controlloCCPLimiticriticiAzionecorrettivaArrivomaterie primeContaminazioniagenti fisici, chimici,microbiciControllo dei fornitoriRispetto dei tempi di carenzaTaglioDiffusioneagenti microbiciConduzione dell’operazionenel massimo rispettodelle condizioni igienicheLavaggioUlteriore inquinamentoda parte delle acquedi lavaggio edella diffusionedi agenti microbiciPermanenzadi corpi estraneiUtilizzo di acqua potabilenella giusta quantitàMovimentazione dell’acquaCambiare spesso l’acquadurante l’operazioneVerifica visivadella buona riuscitadell’operazioneed eventualeripetizionedel lavaggioInfusione inaceto a freddooppure scottaturain acetoa caldo oppureaggiunta di altriacidificantiSopravvivenzaagenti microbiciUtilizzare aceto o altri acidificantinel giusto rapporto% con il peso degli ortaggiControllopHInferiorea 4,6Aggiunta diaceto od altriacidificantifino al ripristinodel giustopHAssemblaggioingredientiReinquinamentoda agenti microbicie fisiciConduzione dell’operazionenel massimo rispetto dellecondizioni igienichePreventivo lavaggio e/ocernita degli ingredientisecondari (aromi, spezie)InvasettamentoPresenza di frammentidi vetroReinquinamentoagenti microbiciCorretta conservazionedei vuotiCorretta pulizia dei contenitorie delle capsuleAccurato controllovisivo in fase diinvasettamento escarto dei vasettisospetti (danneggiatio chiusi noncorrettamente)TrattamentotermicoSopravvivenzaagenti microbiciUtilizzazione di tecnologieadeguate e taraturadi processoControllo temperaturee tempidel trattamentotermicoStoccaggioCessione di residuidal contenitoreUso esclusivo di contenitori“per alimenti”Sviluppo di alterazioniConservazione in luoghifreschi evitando sbalzi ditemperaturaN.B.: nell’ultima colonna vengono indicate le azioni correttive che dovrebbero essere intraprese, oltre al sistema di prevenzioneattuato, per ripristinare la sicurezza ed integrità igienica di quella fase produttiva.