ARSIA Linee conserve veg. 8/99

30 QUADERNO ARSIA N. 8/99Quadro riepilogativo 2.4.c - Olive secche o parzialmente disidratateFasePericoloAzionepreventivaMisuradi controlloCCPLimiticriticiAzionecorrettivaRicevimentomaterie primeContaminazioniagenti fisici, chimici,microbiciControllo dei fornitoriRispetto dei tempi di carenzaAccettazioneprodotto (sesemilavorato)Presenza agentimicrobiciSelezione dei fornitoriControlloAwInferiorea 0,93UlterioreessiccazioneNon accettazioneo successivotrattamentotermicoStoccaggioin aziendaSviluppo agentimicrobiciConduzione dell’operazionenel massimo rispetto dellecondizioni igienicheRispetto dei tempi e temperaturedi conservazioneControllo delletemperature/umiditàdelle celle (seutilizzate)CernitaUlteriore inquinamentodovuto allamanipolazioneConduzione dell’operazionenel massimo rispetto dellecondizioni igienicheRiscaldamentoa secco(se si parteda prodottofresco)Sopravvivenzaagenti microbiciControlloAwInferiorea 0,93UlterioreessiccazioneConfezionamentoPresenza di frammentidi vetroReinquinamentoagenti microbiciCorretta conservazionedei vuotiCorretta puliziadei contenitorie delle capsuleAccurato controllovisivo in fase diconfezionamentoe scarto dei contenitorisospetti(danneggiati ochiusi non correttamente)StoccaggioCessione di residuidal contenitoreUso esclusivo di contenitori“per alimenti”Sviluppo di alterazioniConservazione in luoghifreschi evitando sbalzi ditemperaturaN.B.: nell’ultima colonna vengono indicate le azioni correttive che dovrebbero essere intraprese, oltre al sistema di prevenzioneattuato, per ripristinare la sicurezza ed integrità igienica di quella fase produttiva.2.4.m Marmellate(Vedi Quadro riepilogativo 2.4.m)Indicazioni specificheLa presenza di corpi estranei nella massa lavoratacostituisce uno dei rischi più comuni che possonointervenire in questo processo. Le azioni correttivee/o le misure di controllo che si possono effettuarenelle fasi di lavaggio, cernita e mondaturavanno necessariamente integrate con delle buonepratiche di lavorazione che partono dalla scelta delprodotto fresco fino al confezionamento.È importante tenere in considerazione il gradozuccherino che si vuol far raggiungere al prodottofinale perché tale parametro deve essere messo incorrelazione sia con la temperatura di pastorizzazioneche si vuol raggiungere, al fine di garantirel’eliminazione dei possibili microrganismi contaminanti,sia con il tempo di conservabilità del prodotto(da riportare in etichetta).