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Linee guida per l’applicazionedel D.Lgs. 155/97 nella produzionedelle conserve vegetaliAllegatiARSIA • Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazionenel settore Agricolo-forestale, Firenze
Allegato A - Indicazioni generali di corretta prassi igienicae buone pratiche di lavorazionea) LocaliIl D.Lgs. 155/97 fornisce nel capitolo I, dell’allegato,delle prescrizioni su come dovrebbero essere i localiove vengono in qualsiasi modo manipolati alimenti.In generale tali ambienti dovranno essere tenutipuliti e sottoposti a manutenzioni in modo da garantirnel’efficienza e ridurre al minimo la possibilità di contaminazionidirette o indirette del ciclo produttivo o delprodotto.Il termine “locale” di seguito adottato va ovviamenteinteso come insieme di ambienti, o ambiente singolo, ovesi effettuano la lavorazione e/o conservazione e/o commercializzazionedel prodotto alimentare.Affinché vi sia conformità con quanto stabilito dalDecreto i locali dovrebbero essere:a) progettati, costruiti e dimensionati in modo dagarantire:• un’adeguata pulizia;• impedire l’accumulo di sporcizia ed il contatto con glielementi contaminanti;• consentire una corretta prassi igienica impedendoanche la contaminazione crociata;• fornire adeguate condizioni di temperatura, ovenecessario.b) disporre di un adeguato numero di lavabi e gabinetti;c) disporre di acqua corrente fredda e calda e, ovenecessario, con impianti separati fra acque utilizzate per illavaggio dei prodotti ed acque utilizzate per i lavabi;d) forniti di un’adeguata areazione ed illuminazionenaturale od artificiale;e) provvisti di impianti di scarico idonei e fatti inmodo da evitare il rischio di contaminazione dei prodottialimentari.Per quanto riguarda le strutture interne ai locali, nelcapitolo II del Decreto sono indicate le caratteristichetecniche/costruttive ed i requisiti igienici richiesti perpavimenti, finestre, soffitti, porte, piani di lavoro che nelcomplesso dovranno essere costruiti con materiali idonei,sanificabili e mantenuti in efficienza.Si ricorda che quanto indicato dal D.Lgs. 155/97deve essere integrato con quanto disposto dalla Legge283/62 e dal D.P.R. di applicazione 327/80, nonché dall’applicazionedelle Circolari ministeriali e delle disposizioniregionali.b) Indicazioni per la manutenzionedelle strutture e la pulizia dei localiAl fine di mantenere sempre efficienti le strutture deilocali, sarebbe opportuno prevedere una “procedura perla manutenzione dei locali” con controlli a cadenza prestabilitadello stato dei locali, una valutazione dello statodi conformità di questi ultimi ai requisiti igienici ed un’eventualeregistrazione delle non conformità.Gli interventi di manutenzione effettuati e la valutazionerelativa alla successiva ispezione di verifica possono essereregistrati, ed in tal caso tutta la documentazione prodottadovrà essere archiviata e conservata a cura del responsabiledell’autocontrollo ed andrà a far parte della documentazionedel Sistema di Autocontrollo Igienico Aziendale.Se oltre al controllo programmato, nel corso dell’annodovessero comparire altre non conformità, ognidipendente sarà tenuto ad informare il proprio superioree questi il responsabile dell’autocontrollo, che dovràintervenire come sopra.La pulizia dei locali dovrà essere fatta in modo dagarantire l’igienicità degli stessi ed ogni azienda potràregolarsi in merito sulla base delle proprie esigenze edisponibilità, operative ed economiche.Una “procedura di pulizia dei locali”, potrebbe esseredescritta in un documento dove verranno indicati:• il responsabile* delle pulizie e chi le effettua;
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