ARSIA Linee conserve veg. 8/99

32 QUADERNO ARSIA N. 8/99Quadro riepilogativo 2.4.e - Olive non disidratate non acidificateFasePericoloAzionepreventivaMisuradi controlloCCPLimiticriticiAzionecorrettivaRicevimentomaterie primeContaminazioniagenti fisici, chimici,microbiciControllo dei fornitoriRispetto dei tempi di carenzaAccettazioneprodotto (sesemilavoratonon trattatotermicamente)Presenzaagenti microbiciSelezione dei fornitoriControllodel pHInferiorea 4,6AcidificazioneNon accettazioneosuccessivotrattamentotermicoStoccaggioin aziendaSviluppoagenti microbiciConduzione dell’operazionenel massimo rispetto dellecondizioni igienicheRispetto dei tempi e temperaturedi conservazioneControllo delletemperature/umidità delle celle(se utilizzate)CernitaUlterioreinquinamento dovutoalla manipolazioneConduzione dell’operazionenel massimo rispetto dellecondizioni igienicheLavaggioPermanenzadei corpi estraneiUlteriore inquinamentoda parte delle acquedi lavaggio e delladiffusionedi agenti microbiciUtilizzo di acqua potabilenella giusta quantitàMovimentazione dell’acquaCambiare spesso l’acquadurante l’operazioneVerifica visivadella buona riuscitadell’operazioneed eventualeripetizionedel lavaggioConfezionamentoPresenza di frammentidi vetroReinquinamentoagenti microbiciCorretta conservazionedei vuotiCorretta puliziadei contenitorie delle capsuleAccurato controllovisivo in fase diconfezionamentoe scarto dei contenitorisospetti(danneggiati ochiusi non correttamente)Trattamentotermico(sterilizzazionecommerciale)Sopravvivenzaagenti microbiciUtilizzazione di tecnologieadeguateControllotemperaturee tempi deltrattamentotermicoI limiti ditempo etemperaturadovrannoessere determinatiinbase allataratura delprocessoRipetizionedell’operazioneper illotto o leparti di prodottochehanno subitoun trattamentononconformeStoccaggioCessione di residuidal contenitoreUso esclusivo di contenitori“per alimenti”Sviluppo di alterazioniConservazione in luoghifreschi evitando sbalzidi temperaturaN.B.: nell’ultima colonna vengono indicate le azioni correttive che dovrebbero essere intraprese, oltre al sistema di prevenzioneattuato, per ripristinare la sicurezza ed integrità igienica di quella fase produttiva.