ARSIA Linee conserve veg. 8/99

Allegato B - Il botulismo: cos’è e come si previeneIl botulismo è una grave forma di intossicazione alimentare,che può portare al decesso dell’individuo colpito.Il botulismo è conosciuto da centinaia di anni, tuttaviail primo isolamento dall’alimento (prosciutto) e dalfegato delle vittime di un avvelenamento risale al 1897.La denominazione di botulismo (dal latino botulus =salsiccia), è stata coniata intorno ai primi dell’Ottocento.spore che però sono presenti in concentrazione modesta(in genere meno di 1 spora/g di terreno).Il microrganismo è stato occasionalmente isolato,anche dall’intestino sia di volatili che di mammiferi (inparticolare il maiale).Nell’ambiente acquatico e particolarmente a livellodella fanghiglia, trova le condizioni ideali per lo sviluppo.Caratteristiche del germeIl Clostridium botulinum è un germe che cresce inassenza di ossigeno (anaerobio obbligato) che può avereforme resistenti al calore (le spore) e produce tossine cheattaccano il sistema nervoso.Il Cl. Botulinum può degradare gli alimenti. Alcuni tipiattaccano le proteine dando odore di putrefazione, altriattaccano gli zuccheri dando fermentazione ed a voltesono capaci di attaccare i grassi causando irrancidimento.Ma in molti casi il germe può essere comunque presenteed aver prodotto la sua tossina senza aver provocatoalterazioni evidenti dell’alimento.Lo sviluppo di Cl. botulinum su qualsiasi substrato èseguito dalla produzione di tossine. Esistono molti tipi ditossine botuliniche quasi tutte ad azione neurotossica.Il Cl. botulinum è in grado di produrre tossine inambiente non acido (ad un pH compreso tra 4,6 e 8,5)ed a temperature superiori a 3,3°C.Tra le tossine batteriche conosciute quella botulinicaè sicuramente la più attiva, si calcola un grammo di tossinasarebbe in grado di provocare la morte di 100-500milioni di individui.La tossina agisce sul sistema nervoso provocando unaparalisi flaccida, ossia una perdita di tono della muscolaturae la morte interviene per insufficienza respiratoria.DistribuzioneIl Cl. botulinum è largamente diffuso in natura esopravvive per moltissimi anni nel terreno sotto forma diQuadro clinicoSulla base di caratteristiche cliniche ed epidemiologichesono attualmente distinte quattro forme di botulismo: classicao alimentare, da ferita, infantile e infettiva dell’adulto.La forma classica o alimentare è causata dall’ingestionedi alimenti contenenti tossina preformata. In generenegli alimenti contaminati con forme sporali o vegetativesi verificano condizioni favorevoli (pH, temperatura,ecc.) alla germinazione, alla moltiplicazione ed alla produzionedi tossine.Gli alimenti più frequentemente implicati sono quelliconservati sott’olio, inscatolati, insaccati, carne o pesceaffumicato o essiccato. Spesso gli alimenti inquinati mantengonoinalterati i caratteri organolettici.Il periodo d’incubazione medio va dalle 12 alle 24ore. In casi eccezionali il periodo d’incubazione si prolungafino a 7-8 giorni. Prevalgono le manifestazioni clinichea carico del sistema nervoso, mentre assenti o scarsesono le manifestazioni a carico dell’apparato gastrointestinale.I sintomi prodotti sono a carico dell’apparatooculare (diplopia, visione offuscata, midriasi, fotofobia,blefaroptosi) seguono alterazioni delle funzioni motoriee secretive ora faringee e laringee (secchezza delle fauci,disfagia, difficoltà nella fonazione).Nelle forme gravi compaiono paralisi flaccide discendentisimmetriche. L’insufficienza respiratoria può intervenirenel giro di 10-12 ore dall’esordio della sintomatologia,al più tardi entro una settimana.Il paziente è solitamente lucido senza febbre.