ARSIA Linee conserve veg. 8/99

LINEE GUIDA PRODUZIONE CONSERVE VEGETALI33Quadro riepilogativo 2.4.f - Creme e salse a base di vegetali non acidificateFasePericoloAzionepreventivaMisuradi controlloCCPLimiticriticiAzionecorrettivaRicevimentomaterie primeContaminazioniagenti fisici, chimici,microbiciControllo dei fornitoriRispetto dei tempi di carenzaStoccaggioin aziendaSviluppoagenti microbiciConduzione dell’operazionenel massimo rispetto dellecondizioni igienicheRispetto dei tempi conservazione,limitandoli il piùpossibileControllo delletemperature/umiditàdelle celle(se utilizzate)CernitaUlteriore inquinamentodovuto alla manipolazioneConduzione dell’operazionenel massimo rispetto dellecondizioni igienicheLavaggioPermanenza dei corpiestraneiUlteriore inquinamentoda parte delleacque di lavaggio edella diffusione diagenti microbiciUtilizzo di acqua potabilenella giusta quantitàMovimentazione dell’acquaCambiare spesso l’acquadurante l’operazioneVerifica visivadella buonariuscita dell’operazioneed eventualeripetizionedel lavaggioAssemblaggioReinquinamentoda agenti microbicie fisiciConduzione dell’operazionenel massimo rispetto dellecondizioni igienichePreventivo lavaggio e/ocernita degli ingredientisecondari (aromi, spezie)EventualeprecotturaPermanenza di agentimicrobiciConduzione dell’operazionenel massimo rispetto dellecondizioni igienicheConfezionamentoPresenza di frammentidi vetroReinquinamentoagenti microbiciCorretta conservazionedei vuotiCorretta puliziadei contenitorie delle capsuleAccurato controllovisivo in fase diinvasettamento escarto dei vasettisospetti (danneggiatio chiusi noncorrettamente)Trattamentotermico(sterilizzazionecommerciale)Sopravvivenzaagenti microbiciUtilizzazionedi tecnologie adeguateControllotemperaturee tempi deltrattamentotermicoI limiti ditempo etemperaturadovrannoessere determinatiinbase allataratura delprocessoRipetizionedell’operazioneper illotto o leparti di prodottochehanno subitoun trattamentononconformeStoccaggioCessione di residui dalcontenitoreUso esclusivo di contenitori“per alimenti”Sviluppo di alterazioniConservazione in luoghifreschi evitando sbalzidi temperaturaN.B.: nell’ultima colonna vengono indicate le azioni correttive che dovrebbero essere intraprese, oltre al sistema di prevenzioneattuato, per ripristinare la sicurezza ed integrità igienica di quella fase produttiva.