ARSIA Linee conserve veg. 8/99

LINEE GUIDA PRODUZIONE CONSERVE VEGETALI35Quadro riepilogativo 2.4.h - Prodotti liofilizzati / disidratati a base vegetaleFasePericoloAzionepreventivaMisuradi controlloCCPLimiticriticiAzionecorrettivaRicevimentomaterie primeContaminazioniagenti fisici, chimici,microbiciControllo dei fornitoriRispetto dei tempi di carenzaStoccaggioin aziendaSviluppoagenti microbiciConduzione dell’operazionenel massimo rispetto dellecondizioni igienicheRispetto dei tempi diconservazione, limitandoliil più possibileControllo delletemperature/umidità delle celle(se utilizzate)CernitaUlterioreinquinamento dovutoalla manipolazioneConduzione dell’operazionenel massimo rispetto dellecondizioni igienicheLavaggioPermanenzadei corpi estraneiUlteriore inquinamentoda parte delle acquedi lavaggio e delladiffusione di agentimicrobiciUtilizzo di acqua potabilenella giusta quantitàMovimentazione dell’acquaCambiare spesso l’acquadurante l’operazioneVerifica visivadella buonariuscita dell’operazioneed eventualeripetizionedel lavaggioTaglio eMondatura(eventuali)Reinquinamentoda agenti microbiciConduzione dell’operazionenel massimo rispetto dellecondizioni igienicheLiofilizzazione oessiccamentoInsufficiente abbassamentodel valore dellaacqua libera e persistenzadi condizioniambientali adatti allasopravvivenza battericaConduzione dell’operazionenel massimo rispetto dellecondizioni igieniche esecondo parametri tecnologicitarati sul prodotto/processoConfezionamentoReinquinamentoagenti microbiciInnalzamentodell’umiditàdel prodottoCorretta conduzionedell’operazioneCorretta conservazione deicontenitori o del materialeutilizzato (film plastici,accoppiati, ecc..)Accurato controllovisivo in fase diinvasettamento escarto dei vasettisospetti (danneggiatio chiusi noncorrettamente)Corretta puliziadei contenitorie delle capsuleStoccaggioCessione di residuidal contenitoreUso esclusivo di contenitori“per alimenti”Sviluppo di alterazioniPresenza di insettiConservazione in luoghifreschi evitando sbalzi ditemperaturaMonitoraggio degli insettiEventuale lotta agliinsetti infestantiN.B.: nell’ultima colonna vengono indicate le azioni correttive che dovrebbero essere intraprese, oltre al sistema di prevenzioneattuato, per ripristinare la sicurezza ed integrità igienica di quella fase produttiva.