ARSIA Linee conserve veg. 8/99

SommarioPresentazioneMaria Grazia Mammuccini 71. Premessa 91.1 Obiettivi delle linee guida 91.2 Settore di riferimento ed aziende interessate 91.3 Caratteristiche del prodotto e del processo produttivo 102. Applicazione del Metodo HACCP 112.1 Il Metodo HACCP 112.2 Diagramma di flusso 122.3 Analisi dei pericoli e delle loro cause 132.4 Analisi dei rischi e metodologie di prevenzione e controllo 252.4.a Conserve di ortaggi al naturale o fermentati e minestre 252.4.b Conserve di pomodoro 262.4.c Olive secche o parzialmente disidratate 272.4.d Olive non disidratate acidificate 282.4.e Olive non disidratate e non acidificate 292.4.f Creme e salse a base di vegetali non acidificate 302.4.g Creme e salse a base di vegetali acidificate 312.4.h Prodotti disidratati e/o liofilizzati base vegetale 322.4.i Sottoli acidificati 332.4.j Sottoli non acidificati 342.4.k Sottaceti 352.4.l Succhi e polpe di frutta 362.4.m Marmellate 372.5 Il Manuale Aziendale di Autocontrollo Igienico 302.6 Definizioni 38Allegato A - Indicazioni generali di corretta prassi igienicae buone pratiche di lavorazione 47a) Localib) Indicazioni per la manutenzione delle strutture e pulizia dei localic) Monitoraggio e lotta agli animali infestantid) Igiene e manutenzione degli impiantie) Igiene del personalef) Formazione del personaleg) Approvvigionamento materie prime, ingredienti vari e materiali accessorih) Approvvigionamento idricoAllegato B – Il botulismo: cos’è e come si previene 51