ARSIA Linee conserve veg. 8/99

1. Premessa1.1 Obiettivi delle linee guidaL’obiettivo prioritario di questo lavoro è quellodi fornire un supporto ai produttori di conservevegetali che saranno interessati dalle prescrizionidel D.Lgs. 155/97.Con questo dispositivo infatti il Ministero dellaSanità ha concluso l’iter di recepimento dellaDirettiva Comunitaria n. 43 del 1993, che ha difatto esteso agli operatori del settore alimentare(con l’unica esclusione dei produttori di materieprime, ad esempio le aziende agricole il cui cicloproduttivo si conclude con la raccolta o con lamungitura) l’obbligo di mettere in atto un sistemadi autocontrollo igienico finalizzato a tutelare lasalute del consumatore.La metodologia da adottare per organizzare ilsistema di autocontrollo, è quella che prevede un’analisisvolta secondo il cosiddetto metodo HazardAnalysis Critical Control Point (HACCP).La vera novità che di fatto verrà introdotta nonè tanto riscontrabile in termini di prescrizioni strutturaliaggiuntive rispetto alla precedente normativain vigore, ma in termini di consapevole e “responsabile”gestione dell’elemento “sicurezza” dell’alimentonei confronti del consumatore.Queste linee guida potranno quindi essere unelemento di riferimento per chi a vario titolo, nelsettore della produzione delle conserve vegetali,dovrà confrontarsi con le prescrizioni del D.Lgs.155/97 e fatte salve le normative specifiche, potrannofornire utili indicazioni all’adozione da partedelle imprese di specifici e mirati sistemi di autocontrollocome previsto dal punto IV B. 4.2 del PianoRegionale di “Programmazione e coordinamentodegli interventi in materia di vigilanza degli alimentie delle bevande” approvato con Deliberazione delConsiglio Regionale n. 55 del 17 marzo 1998.Il documento vuole rappresentare uno strumentooperativo sia per i produttori sia per coloro chesaranno chiamati a fornire consulenze alle aziendeo a controllare l’applicazione del decreto stesso(tecnici delle organizzazioni professionali, Aziendesanitarie locali, liberi professionisti, ecc.).Nell’impostazione di queste linee guida, rivolgendocia varie figure professionali e realtà produttive,abbiamo ritenuto opportuno fare riferimentoad una tipologia aziendale “standard”.La semplificazione introdotta non esclude chenella fase applicativa le aziende presentino situazionistrutturali e di processo particolari e che di ciòdebba tenersi conto nella definizione del ManualeAziendale di Autocontrollo Igienico.1.2 Settore di riferimentoed aziende interessateLe presenti linee guida sono rivolte a coloro cheproducono conserve vegetali dal ricevimento inazienda delle materie prime alla loro vendita, passandoattraverso tutte le varie fasi di lavorazione,condizionamento, stoccaggio, trasporto, caratteristicheper le varie tipologie di prodotti analizzati.Il campo d’applicazione del decreto, riguardainfatti tutte le fasi indicate e quindi saranno interessatetutte quelle aziende al cui interno avvenganouna, o più di una delle suddette fasi.Questa linea guida è genericamente orientata alsettore della produzione delle conserve vegetali,nell’accezione più generica del termine, e saràovviamente necessario calibrare in maniera critica ecoerente le indicazioni qui riportate nelle specificherealtà aziendali, per quanto riguarda particolaritàstrutturali, di tipologia di prodotto e di tipologia diprocesso.