Italia a Tavola Giugno 2020

BEVANDE
famiglia: mi sono guadagnato la prima moto così! Mi
portavano di tutto da distillare ed io provavo a ricercarne
l’essenza. Mi ricordo come fosse ieri il mio primo
distillato di prugne, anche se il mio primo grande
divertimento e piacere era sperimentare con il sorbo.
Quanto me ne portavano gli amici da Innsbruck! In effetti,
non ho ricordi di un periodo in cui non distillassi.
Cosa ti lega di più al tuo territorio, al tuo altopiano?
Lo stile di vita. L’ho capito proprio in questi mesi di
quarantena. Sentivo amici nelle città, costretti a stare
in casa e a non poter uscire e mi sono accorto che qui,
rispettando sempre le norme, si può però uscire e vivere
la natura del nostro pascolo perché i primi vicini
sono a centinaia di metri. In più, poter avere il proprio
orto senza dover dipendere da niente e da nessuno è
un grande lusso. Tante persone che sottovalutavano
questa libertà l’hanno presto rivalorizzata, io compreso.
D’altronde la montagna ti dà tutto, se la sai apprezzare.
Quale pensi sia il futuro di questo territorio?
Onestamente io spero che in futuro rimanga tutto
com’è. È vero che il turismo è una grande risorsa, ma
farlo esplodere solo con un criterio consumista creerebbe
il caos, non sarebbe più la “vera” montagna.
Qual è il filo rosso, secondo te, che unisce il mondo
della distillazione con quello della ristorazione?
Fin dai tempi degli antichi si usava alcol in cucina,
non c’è nulla da inventare: ci sono certi cuochi che
marinano diversi prodotti sia secchi che dolci. Ci sono
grandi chef che utilizzano i miei rum per le bagne di
prodotti da forno e altri che ad esempio utilizzano il
Salz Gin per le marinature più estreme. A breve arriverà
anche un distillato molto particolare di ortaggi,
e anche quello sarà eccezionale in cucina. Il vero collegamento
è l’esaltazione di ogni singolo elemento
sensoriale: non esiste un filo rosso, esiste una complementarietà.
Pensi che questo concetto possa svilupparsi anche
in una cultura come quella mediterranea?
Dipende da come comunichi questo legame: al
nord c’è più la tradizione dell’alcol, del suo corpo e della
sua potenza; al sud i gusti sono più dolci e morbidi.
Se pensi al babà, al limoncello coi dolci, agli stracotti
o al vino rosso col brodo, direi che non c’è niente da
dover inventare. È tutta una questione di consapevolezza.
Quale senso secondo te incide di più sulle emozioni?
La memoria gustativa: insegnare ai bambini i sapori
e guidarli nel creare il loro abbecedario sensoriale
è una cosa meravigliosa, non credo esista emozione
per me più forte.
Se dovessi trovare nel tuo territorio il tuo alter
ego nel mondo del cibo, chi sarebbe?
C’è una coppia di ragazzi davvero fuori dal normale
qui da noi, si chiamano Katya e Armin, che producono
il cioccolato Karuna: sono dei grandi interpreti
della sensorialità nel mondo del cacao e della sua lavorazione.
È possibile oggi per i giovani innamorarsi di una
vita artigiana in un mondo ormai ipertecnologico?
Certo che è possibile, perché la vita artigiana soddisfa
tutte quelle persone che di indole sono propense
a tutto ciò che è vocato alla natura e alla scoperta. Non
esiste una cosa giusta e una sbagliata, esiste solo un
dialogo fra le generazioni affinché si riesca a portare
un po’ di modernità nella tradizione e un po’ di saggezza
nelle giovani leve: questo modo di fare riappacificherebbe
molti animi.
Cosa consiglieresti ad un’attività produttiva
come la tua, però in difficoltà, in un momento come
questo?
Direi di credere sempre in quello che si sta facendo
per avere sempre la possibilità di avere un futuro, di
cercare dei partner e di fare rete... prima del Covid l’attitudine
del “solismo” la faceva da padrona, ora tutto
questo va cambiato. Dobbiamo fare rete sul territorio,
la concorrenza fra aziende della stessa terra oggi la trovo
insulsa.